A confeção
Os pralinés franceses são uma mistura firme de amêndoas ou avelãs com açúcar caramelizado. As natas são um terceiro ingrediente comum nos pralinés. Os pralinés americanos são uma mistura mais macia e cremosa de xarope e nozes-pecãs, avelãs ou amêndoas com leite ou natas, semelhante ao fudge. O praliné é geralmente usado como recheio de chocolates ou outros doces. Uma bolacha de praliné é uma bolacha de chocolate com frutos secos moídos.
Os pralinés americanos são geralmente preparados misturando açúcar, muitas vezes mascavado, com manteiga, natas ou leitelho e nozes-pecãs num tacho, em lume médio-alto. A mistura é mexida constantemente até que a maior parte da água tenha evaporado e fique espessa e castanha. Em seguida, colocam-se colheradas sobre papel vegetal ou folha de alumínio untada e deixam-se arrefecer.
A moagem grosseira de frutos secos cobertos de caramelo dá origem a um pó crocante chamado pralin, um ingrediente de muitos bolos, pastéis e gelados. Finamente moído, este pó transforma-se em praliné em francês, semelhante à manteiga de frutos secos. A pasta pode ser misturada e aromatizada com qualquer tipo de chocolate e, coberta com chocolate de cobertura, transforma-se em chocolat praliné. Por este motivo, a Alemanha, os Países Baixos e a Bélgica usam a palavra para designar chocolates recheados em geral.
Matérias-primas gourmand
Os aromas gourmand são criados com baunilha e vanilina, fava-tonca e cumarina, caramelo (maltol e etil maltol), mel e ésteres frutados. O etil maltol é um sólido branco com um aroma doce, que pode ser descrito como açúcar caramelizado ou fruta caramelizada. É frequentemente usado em perfumaria para criar aromas gourmand e foi usado pela primeira vez numa fragrância lançada em 1992. O maltol tem aroma a caramelo. O maltol encontra-se na natureza na casca dos lariços e nas agulhas dos pinheiros, e forma-se durante a torrefação do malte e a cozedura do pão. O etil maltol está relacionado com o maltol, tendo um grupo etilo no lugar do grupo metilo.
Cumarina é um sólido cristalino incolor com um aroma doce semelhante ao da baunilha e um sabor amargo. A pirazina e várias alquilpirazinas são compostos aromáticos e de sabor presentes em produtos cozidos e torrados. A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que cria melanoidinas, os compostos que conferem aos alimentos dourados o seu sabor característico.
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