Noz-pecã

A nogueira-pecã (Carya illinoinensis) é uma espécie de nogueira nativa do sul dos Estados Unidos e do norte do México, na região do rio Mississippi. Pertence à família das Juglandaceae. A nogueira-pecã é uma árvore de folha caduca de grande porte, que pode atingir 20-40 m (66-131 ft) de altura.

Tal como o fruto de todas as outras espécies do género Carya, a noz-pecã é, tecnicamente, uma drupa e não uma verdadeira noz. A casca da noz é espessa e lenhosa na maioria das espécies de Carya, mas fina em algumas, nomeadamente na nogueira-pecã. A semente é comestível e é consumida como snack ou em receitas como bombons de praliné e tarte de noz-pecã. As nogueiras-pecãs são as árvores de fruto seco nativas da América do Norte mais importantes.

O género Carya

Sete espécies do género Carya são nativas do Sudeste Asiático e doze da América do Norte.

Cultivo e produção

As nogueiras-pecãs são uma das principais culturas domesticadas mais recentemente. Estas árvores precisam de grandes quantidades de água durante a época de crescimento. Em geral, são necessárias duas ou mais árvores de variedades diferentes para se polinizarem mutuamente. Em 2014, os Estados Unidos produziram 119,8 milhões de quilogramas (264,2 milhões de libras) nesse ano, 75% dos quais vieram da Geórgia, do Novo México e do Texas. Em 2017, o México produziu quase metade da produção mundial, um volume semelhante ao dos Estados Unidos; em conjunto, os dois países representaram 93% da produção global.

Composição

Numa porção de referência de 100 g, as nozes-pecãs fornecem 690 calorias e 10 gramas de fibra alimentar. A sua gordura é constituída principalmente por ácido oleico (57% da gordura total) e ácido linoleico (29% da gordura total).

Aroma das nozes-pecãs torradas

Os compostos voláteis são responsáveis pelo aroma característico das nozes-pecãs cruas e torradas. A torrefação altera significativamente o perfil de compostos voláteis das nozes-pecãs. Em amostras torradas da Geórgia, foram identificados 63 compostos com influência no sabor, incluindo 9 compostos não detetados na variedade Desirable crua. As pirazinas, indicadores notáveis da reação de Maillard, foram encontradas apenas em amostras torradas, e as suas quantidades aumentaram ao longo dos tempos de torrefação observados. Os derivados de hidrocarbonetos também aumentaram substancialmente com a torrefação, provavelmente devido à degradação de lípidos não voláteis.

A reação de Maillard

A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que cria melanoidinas, os compostos que conferem o sabor característico aos alimentos dourados. Ocorre normalmente de forma rápida a temperaturas de cerca de 140 a 165 °C (280 a 330 °F). A pirazina e vários alquilpirazinas são compostos aromáticos e de sabor encontrados em produtos assados e torrados.

Óleo de noz-pecã

O óleo de noz-pecã é um óleo alimentar prensado, extraído da noz-pecã. Tem um sabor neutro e é geralmente amarelo-claro. É usado sobretudo na culinária, mas também como óleo de massagem e em aromaterapia.