Sudachi (Citrus sudachi Hort. ex Shirai) este un citric mic, rotund și verde, originar din Japonia. Prefectura Tokushima produce 98% din fructele sudachi cultivate în Japonia. Fructul cântărește între 20 și 25 g, uneori până la 40 g. De obicei se culege și se folosește cât este încă verde, deși coaja devine cu timpul galben-portocalie. Planta are flori albe, care se deschid în mai și iunie. Fructele cresc în ciorchini și se culeg toamna. Semințele sunt mari și netede, cu un poliembrion verde.
Analiza genetică arată că sudachi provine dintr-o încrucișare între un yuzu și un alt citric, apropiat de portocalele koji și tachibana. Majoritatea oamenilor de știință de azi nu îl consideră o specie propriu-zisă, ci un soi cultivat sau un hibrid cu părinți incerți.
Clasificare și cultivare
În sistemul lui Swingle, sudachi era încadrat în subgenul Papeda, iar în schema mai complicată a lui Tyozaburo Tanaka intră în subgenul Eusmocitrus, numit și subgenul yuzu adevărat, în secțiunea Osmocitrus, numită și secțiunea yuzu. Atât sudachi, cât și kabosu descind din yuzu și sunt înrudite cu Unshū mikan, dar fiecare are arome, gusturi și texturi net diferite.
Deși mic, fructul are multe semințe. Cei mai mari producători sunt orășelul Kamiyama-cho și satul Sanagouchi-son, care împreună au dat în 2008 aproape jumătate din producția anuală a prefecturii. Tokushima este și una dintre prefecturile cu cele mai mari suprafețe cultivate cu citrice din Japonia, alături de Wakayama, Shizuoka, Kochi, Oita, Miyazaki și Ehime.
Producție și indicație geografică
Fructul se culege când coaja este verde-închis, iar consumatorii îl prețuiesc pentru aroma revigorantă și pentru aciditate. Cultivarea comercială a început în jurul anului 1965. Tokushima a creat și a selectat apoi soiuri superioare, iar de atunci fructul s-a răspândit în toată țara.
Chimie
Sudachitina, o polimetoxiflavonă, se găsește în coaja de Citrus sudachi. Flavonoidul eriocitrină, abundent în sucul de lămâie și de lime, este prezent în concentrații comparabile în sucul de sudachi, dar lipsește din sucul de yuzu sau de kabosu. Neoeriocitrina, un flavonoid caracteristic portocalei daidai, se găsește și ea în sucul și în coaja de sudachi. Sucul de sudachi conține de aproximativ 3 ori mai multă narirutină decât cel de yuzu: 20,1 mg la 100 ml, față de 6,6 mg.
Cojile citricelor acre precum sudachi conțin uleiuri esențiale, ca limonenul, și numeroși alți compuși aromatici. Cromatografia de gaze enantioselectivă a uleiurilor din coaja de sudachi a arătat diferențe foarte semnificative între cei doi izomeri ai linaloolului și ai α-pinenului, atât la pragul de detecție olfactivă, cât și la calitatea mirosului. Pe baza unităților de miros limitate, la aroma speciei Citrus sudachi contribuie linaloolul, octanalul, limonenul, α-pinenul, p-cimenul, γ-terpinenul, mircenul, 1,8-cineolul, citronelalul, decanalul, α-felandrenul și dodecanalul.
Eriocitrina este un antioxidant despre care s-a raportat că previne peroxidarea lipidelor. Narirutina este destul de abundentă în coaja de yuzu și de kabosu. Sudachitina este 5,7,4'-trihidroxi-6,8,3'-trimetoxiflavona și are o structură asemănătoare cu a nobiletinei. S-a studiat capacitatea fructului sudachi de a favoriza absorbția calciului în organism. Gustul revigorant al citricelor acre precum sudachi se datorează nivelului ridicat de acid citric, acid malic și aminoacizi, iar fructele sunt bogate în vitamina C.
Printre compușii care dau mirosul uleiului din coajă se numără ambii enantiomeri ai linaloolului, (3S)-(+) și (3R)-(-), apoi (4R)-(+)-limonenul, (1R,5R)-(+)-α-pinenul și (3R)-(+)-citronelalul. Cuminaldehida, eterul de mărar, disulfura de diizopropil, (E,E)-α-farnesenul și (E)-β-farnesenul au fost identificați recent ca compuși cu activitate aromatică ai uleiului esențial de sudachi.
Utilizare culinară
Sudachi este acru și nu se mănâncă întreg: de obicei se stoarce peste mâncare, ca o lămâie sau un lime. O jumătate de felie de fruct însoțește, ca garnitură, multe feluri tradiționale japoneze, printre care peștele, soba, udon și nabe. În Tokushima, oțetul de sudachi este alegerea obișnuită pentru sushi, iar la Osaka se preferă un ponzu de sudachi intens. Sudachi conține mai mult calciu și acid ascorbic decât lămâia. În Japonia se găsesc produse cu aromă de sudachi, precum înghețată, băuturi cu vodcă, gheață aromată pe băț și băuturi nealcoolice.
Japonia are peste 40 de soiuri de citrice foarte acre, folosite mai ales pentru aromatizare, iar sudachi este unul dintre ele. Pulpa acestor fructe este prea acidă ca să fie mâncată ca atare. Cojile aromate și sucurile acre accentuează gustul altor alimente, cum fac în Occident lămâia sau lime-ul. Sucul lor ține de mult locul oțetului, iar în ținuturile fără ieșire la mare, unde peștele proaspăt lipsea, servea drept conservant împotriva toxiinfecțiilor alimentare cauzate de carnea perisabilă. Cules înainte să se coacă de tot, sudachi are un gust acrișor și aromatizează sosuri și marinade, deserturi și băuturi în loc de lămâie sau lime, iar sucul lui servește ca acidulant în locul oțetului fermentat. Ponzu, un sos japonez pe bază de citrice, conține adesea sudachi, alături de alte portocale amare.
Fructul se potrivește și cu băuturi alcoolice, precum shōchū cu sifon, și se folosește pentru a aromatiza tăiței ca soba, sōmen și udon. În Tokushima se vinde ieftin, în timp ce în restul Japoniei trece drept delicatesă și este adesea scump.
