Yuzu
Coajă strivită, zest acrișor, o urmă de sulf. Yuzu miroase a coajă de grepfrut amestecată cu mandarină și presată în ierburi umede: un citric verde și colțuros, niciodată dulce. Compusul care îl identifică, yuzunona, nu există în nicio altă specie de citrice comercializată.
- Type
- Ingredient
- Olfactive family
- Citric
- Source
- coajă de fruct
- Chemical class
- substanță naturală complexă
Miros
Terroir și presare la rece
Pe larg
Merită știut
Sawamura et al. au identificat în 2009 yuzunona, (6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one, drept primul compus de impact specific uleiului din coaja de yuzu. Nu se găsește în nicio altă specie de Citrus comercializată. Molecula este o trienonă conjugată, neobișnuită structural pentru un compus volatil din citrice, și dă nota verde-balsamică prin care yuzu miroase a yuzu și nu a grepfrut.
Extracție și chimie
Metodă de extracție
Presare la rece a cojii de Citrus junos. Coaja fructului se scarifică mecanic pentru a sparge glandele de ulei din flavedo, iar uleiul eliberat se separă de suc prin centrifugare. Randamentul este de circa 0,67%, adică aproximativ 300 kg de coajă rasă la 2 kg de ulei, ceea ce face din yuzu unul dintre uleiurile citrice cu randament scăzut. Distilarea cu vapori de apă a cojii dă un profil ușor diferit (mai terpenic, mai puțin aldehidic). Extracția cu CO2 supercritic dă un ulei cu o compoziție fundamental diferită, cu mult mai puțin limonen (între 1,6 și 2,0%) și mai multe terpene oxigenate, care nu trebuie considerat interschimbabil cu uleiul presat. Producător principal: Japonia (prefectura Kochi dă circa 51% din producția națională), cu cantități mai mici în Coreea și în China.
- CAS
- 233683-84-6
- Botanică
- Citrus × junos Sieb. ex Tanaka (syn. Citrus junos Tanaka)
- Intensitatea mirosului
- puternică
- Sinonime
- YUZU YUJA (유자, coreeană) CITRUS JUNOS CITRUS × JUNOS CITRUS JAPONEZ HANA YUZU (soi ornamental)
Fără restricții pentru fototoxicitate. Uleiul de yuzu presat la rece nu conține bergapten detectabil (<0,1 ppm), spre deosebire de bergamotă sau de lime presat. Conținutul de citral impune declararea ca alergen în UE peste pragul stabilit, în produsele fără clătire (Regulamentul UE 2023/1545).
În parfumerie
Notă de vârf care modifică acordul și dă complexitate citricelor. Uleiul din coaja de yuzu aduce o strălucire acrișoară, amăruie și ierboasă, diferită de dulceața fructată a portocalei și de ascuțimea acidă a lămâii. Identitatea lui stă în yuzunonă, (6Z,8E)-undeca-6,8,10-trien-3-one, o trienonă conjugată identificată prima dată de Sawamura et al. (2009), care nu există în niciun alt ulei de citrice comercializat. Această moleculă, prezentă în urme, dă o tentă verde-balsamică ce deosebește yuzu de orice altă materie primă hesperidată. Predominanța limonenului (circa 78%) este obișnuită la citrice, dar restul compoziției, gama-terpinen (între 9 și 14%), beta-farnesen și alfa-pinen, creează o complexitate terpenică rară la un ulei presat la rece din coajă. Beta-farnesenul (masă moleculară 204, sesquiterpenă) dă și o persistență puțin mai bună decât a uleiurilor de lămâie sau de lime, care se sprijină aproape numai pe monoterpene mai ușoare. Yuzu se potrivește compozițiilor proaspete, aromatice și minimaliste. Se asociază cu ceai verde, hinoki, shiso și materii acvatice. Face legătura între familia citricelor și cea a ierburilor, fără dulceața de săpun a uleiurilor de petitgrain bogate în linalool. Utilizarea nu este restricționată pentru fototoxicitate: bergaptenul este nedetectabil (<0,1 ppm) în uleiul de yuzu presat la rece. Conținutul de citral impune însă declararea ca alergen în UE peste concentrațiile-prag. Niciun parfum PREMIEREPEAU nu conține în prezent yuzu printre materiile prime declarate.
Vedeți și
6 note