Bacon

Maillardreaktionen är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som bildar melanoidiner, de föreningar som ger brynt mat dess karakteristiska smak. I bacon bildas flera eftertraktade smakämnen, och fettet smälter också och bryts ner till egna smakämnen. Många av baconets aromämnen är pyridiner, pyraziner och furaner, som också finns i stekt fläskkotlett; dessa tre grupper ger köttiga smaker.

Nitriter, som tillsätts bacon under saltningen, tros reagera med aromämnen på ett sätt som kraftigt ökar förekomsten av andra kvävehaltiga föreningar. Pyrazin är en typisk kvävehaltig heterocyklisk förening som bildas genom Maillardreaktionen.

Guajakol är den viktigaste rökkomponenten i rökt bacon. Fenolerna o-kresol och 4-etylguajakol bidrar också avsevärt till smaken. Guajakol finns i vedrök och bildas vid pyrolys av lignin. Det bidrar också till smaken hos många ämnen, till exempel whisky och rostat kaffe.

I orökt bacon identifierades fem flyktiga ämnen som viktiga aromämnen, däribland hexanal, (E,E)-2,4-dekadienal, 1-okten-3-ol, dihydro-5-pentyl-2(3H)-furanon och 3-metylbutansyra. Hexanal och 1-okten-3-ol bekräftades vara de främsta bidragen. Baconets arom skiljer sig mellan regioner främst genom halterna av olika flyktiga ämnen, snarare än genom vilka ämnen det innehåller.