Kopi Luwak-kaffe

Kopi luwak har också kallats ”kaffets heliga graal”. Det är en bearbetningsmetod snarare än en kaffesort. Kaffebären jäser när de passerar genom sibetkattens tarmar och samlas upp efter att ha kommit ut med avföringen.

Vad är kopi luwak?

Bönorna passerar genom mag-tarmkanalen hos en asiatisk palmmård, där de genomgår behandling med syra, enzymer och jäsning. Producenter hävdar att processen kan förbättra kaffet genom två mekanismer: urval, där sibetkatterna bara väljer att äta vissa bär, och matsmältning, där processer i djurens matsmältningskanaler förändrar bärens sammansättning.

Historia

Kopi luwaks ursprung är nära förbundet med kaffeproduktionen i Indonesien, där nederländska kolonialister anlade kaffeplantager och importerade bönor från Jemen. På 1800-talet började bönder på centrala Java brygga och dricka kaffe av bönor som de samlade upp på plantagerna efter att de utsöndrats. Luwakkaffe blev mer populärt 2003, då Oprah Winfrey presenterade det i ett tv-program. Tony Wild, kaffechefen som tog kopi luwak till västvärlden, stöder inte längre användningen eftersom den innebär djurplågeri och inledde en kampanj för att stoppa den.

Kemi och aromämnen

Matsmältningsenzymer och magsaft tränger igenom bärens fruktskal och bryter ner lagringsproteiner till kortare peptider. Det förändrar aminosyrornas sammansättning och påverkar kaffets arom. De vetenskapliga beläggen för att djurens matsmältning faktiskt förändrar kaffet och dess smakprofil har hittills varit föga övertygande. Vilda sibetkatter kan föredra bönor från Coffea liberica eftersom de har högre sockerhalt, så de kemiska skillnaderna kan bero på arten i kombination med att djuren noggrant väljer ut mogna bär utan defekter. Kopi luwak från vilda sibetkatter består främst av C. liberica, medan kaffe från djur i fångenskap vanligtvis kommer från C. arabica och/eller C. canephora.

Rostat luwakkaffe innehåller högre halter av guajakolderivat, pyraziner och furaner än rostat C. arabica. Kahweol, en diterpen som kännetecknar C. arabica, uppmättes i luwakkaffe till 1.378 μg/mg, betydligt mindre än i rostat C. arabica, där halten var 8.8 μg/mg. Luwakkaffe innehöll lägre halter av alkaloider än C. arabica, med 2.85 μg/mg koffein, 0.14 μg/mg trigonellin och 0.03 μg/mg xantin. I en jämförelse innehöll rostade kopiluwakbönor 10.12 % protein och 12.2 % fett, jämfört med 11.3 % protein och 11.7 % fett i vanliga rostade arabicabönor. Bönor som har passerat genom sibetkattens tarm har högre fetthalt och högre halter av ämnen som förknippas med kraftigare smak och en mjölkliknande karaktär. Gluconobacter-arter med gener för att metabolisera svavelhaltiga aminosyror har rapporterats i sibetkattens avföring. Bönorna börjar också gro genom mältning, vilket minskar deras beska.

Smak och rykte

Smaken på kopiluwak varierar beroende på de utsöndrade bönornas typ och ursprung, bearbetning, rostning, lagring och bryggning. Inom kaffeindustrin betraktas kopiluwak allmänt som en gimmick eller en nyhet. Professionella kaffeprovare kunde skilja kopiluwak från andra kaffeprover. Vid en provsmakning av samma bönor med och utan kopiluwakprocessen fick luwakkaffet två poäng lägre än det lägsta betyget av de tre andra kaffesorterna. Provsmakaren drog slutsatsen att luwakbearbetningen verkade försämra den fina syran och smaken och ge kaffet en mjukare munkänsla.

Djurskydd

Vid intensiv uppfödning hålls sibetkatterna i burar i batterisystem och tvångsmatas med kaffebär, vilket har väckt etiska farhågor kring behandlingen av sibetkatterna. Förhållandena kännetecknas av isolering, dålig kost, små burar och hög dödlighet.

Utforska alla sju extraits i Discovery-set.

Relaterat: Kryddpeppar · Anetol · Anis · Asant · Bakningskryddor · Lagerblad · Biryani · Kummin