Biryani

Kött, till exempel kyckling, get eller nötkött, är huvudingrediensen tillsammans med riset. Ibland tillsätts skaldjur och grönsaker. Ingredienserna varierar beroende på region och vilken typ av kött och grönsaker som används. Biryani är en av de mest populära rätterna i Sydasien och bland den sydasiatiska diasporan. Den serveras vid bröllop och firanden i hela regionen. Liknande rätter tillagas i många andra länder, ofta med lokala variationer.

Utforska alla sju extraits i Discovery Set.

Ingredienser och tillagning

Ain-i-Akbari listar peppar, spiskummin, kardemumma och kryddnejlika bland ingredienserna i qimah pilau, en ris- och kötträtt. Vid matlagning med dum pukht används en rund gryta med tjock botten, helst en handi, det vill säga en lergryta, där maten försluts och tillagas på låg värme. De två viktigaste momenten i dum pukht är bhunao och dum, som betyder att en tillagad rätt rostas respektive får mogna. I det här köket är örter och kryddor viktiga, och långsam rostning gör att var och en varsamt kan frigöra sin fulla smak. Genom att försegla handins lock med deg får maten mogna, och eftersom den tillagas långsamt i sin egen vätska bevaras dess naturliga aromer. Ibland breds deg över kärlet som ett lock; detta kallas pardah, som betyder slöja. När degen tillagas blir den ett bröd som har sugit upp matens smaker och som vanligtvis äts till rätten.

Kryddornas aromatiska föreningar

Cinnamaldehyd (C₉H₈O) ger kanel dess smak och doft. Det utgör cirka 90 % av den eteriska oljan i kanelbark. Eugenol (C₁₀H₁₂O₂) förekommer i halter på 80-90 % i kryddnejlikans blomknoppsolja och 82-88 % i kryddnejlikans bladolja. Safranal (C₁₀H₁₄O) är den beståndsdel som främst ger saffran dess arom. När saffran torkas efter skörd spjälkar värme och enzymatisk aktivitet pikrokrocin till D-glukos och en fri safranalmolekyl. Saffranspigmentet α-krocin lämpar sig väl för att färga risrätter och andra fettfria livsmedel. Kuminaldehyd (C₁₀H₁₂O) ger spiskumminfrö dess karakteristiska arom. Linalool (C₁₀H₁₈O) förekommer som två enantiomerer, och (S)‑formen är en viktig beståndsdel i de eteriska oljorna från koriander, cymbopogon och pomeransblommor. Andra källor uppger att kardemummafröolja innehåller 1,8-cineol i halter på 20 till 50 % och α-terpenylacetat i en halt på 30 %, tillsammans med sabinen, limonen och borneol.

IFRA-standarder för kryddämnena

IFRA:s standardbibliotek innehåller begränsningsstandarder för kanelaldehyd, kuminaldehyd, eugenol och ämnet med CAS-nummer 116-26-7, samt en specifikationsstandard för linalool.