Kardemumma

Elettaria cardamomum, känd som grön kardemumma eller äkta kardemumma, är en kommersiellt viktig krydda som används som smaksättare i många länder. Elettaria-kapslarna är ljusgröna och mindre, medan Amomum-kapslarna är mörkbruna och större.

Kardemumma odlas främst i Indien, Indonesien och Guatemala. År 2022 uppgick världens produktion av kardemumma, redovisad tillsammans med muskotnöt och muskotblomma, till 138 888 ton. Indien, Indonesien och Guatemala stod tillsammans för 85 % av den totala produktionen. I Indien är delstaten Kerala överlägset den största producenten. Kardemumma introducerades i Guatemala före första världskriget av den tyske kaffeodlaren Oscar Majus Kloeffer. 1979-1980 gick Guatemala om Indien i den globala produktionen. Departementet Alta Verapaz producerar 70 procent av Guatemalas kardemumma. 80 procent av all kardemumma konsumeras i Mellanöstern. I länderna i Mellanöstern används kardemumma främst vid tillagning av gahwa, eller arabiskt kaffe. Kryddan ger drycken en grönaktig färg och en intensiv doft.

De viktigaste beståndsdelarna i kardemummans eteriska olja är α-terpinylacetat, som är den dominerande beståndsdelen, följt av 1,8-cineol. I olja från 22 kardemummaplantor från södra Indien varierade halten av α-terpinylacetat mellan 29,9 och 61,3 % och halten av 1,8-cineol mellan 15,2 och 49,4 %. Ytterligare beståndsdelar är α-terpineol (0,83 till 13,2 %), β-linalool (0,44 till 11,0 %) och sabinen (1,9 till 4,9 %). Syresatta monoterpener utgör 81,6 till 92,5 % av oljan, följda av monoterpenkolväten på 6,2 till 14,5 %. Oljans sammansättning kan bero på provets ursprung, sorten och vilken del av växten som används. 1,8-cineol, en av de två viktigaste beståndsdelarna, kallas också eukalyptol eller cineol och är en bicyklisk eter med formeln C₁₀H₁₈O. Den har en frisk, kamferliknande doft och en kryddig, svalkande smak. Alfa-terpinylacetat har formeln C₁₂H₂₀O₂. Eukalyptol används i aromämnen, doftämnen och kosmetika.

Grön kardemumma är en av de dyraste kryddorna räknat per vikt, men det behövs bara en liten mängd för att ge smak. Den förvaras bäst i kapseln, eftersom frilagda eller malda frön snabbt tappar smaken. Grön kardemumma används ofta i traditionella indiska sötsaker och i masala chai (kryddat te). Fröna tuggas ibland och används ungefär på samma sätt som tuggummi. Kardemumma ingår också i aromatiska bitters, gin och örtteer. Svart kardemumma är en annan krydda: minst två olika arter kallas svart kardemumma, Amomum subulatum och Lanxangia tsaoko. Svart kardemumma har en mer rökig, men inte bitter, arom med en svalka som påminner om mynta. Den rökiga smaken och aromen kommer av traditionella metoder för torkning över öppen eld. Till skillnad från grön kardemumma används svart kardemumma sällan i söta rätter.

Den här noten i PREMIEREPEAU. Gravitas Capitale. Prova alla sju parfymextrakt i Discovery Set.