Svartpeppar

Svartpeppar (Piper nigrum) är en blommande klätterväxt i familjen Piperaceae, som odlas för sin frukt, pepparkornet, vilket vanligtvis torkas och används som krydda och smaksättare. Frukten är en stenfrukt som är cirka 5 mm i diameter när den är färsk och fullt mogen, mörkröd och har en kärna som omsluter ett enda frö. Svartpeppar har sitt ursprung i de tropiska ständigt gröna skogarna längs Malabarkusten i sydvästra Indien. Svartpeppar framställs av pepparplantans fortfarande gröna, omogna stenfrukter. Stenfrukterna kokas en kort stund i hett vatten, både för att rengöra dem och förbereda dem för torkning. Under torkningen krymper skalet runt fröet och mörknar till ett tunt, skrynkligt svart lager som innehåller melanoidin. Svartpeppar är en av världens mest omsatta kryddor. I dag står peppar för en femtedel av världens kryddhandel. År 2023 uppgick världsproduktionen av svartpepparkorn till 855,105 ton, med Vietnam i täten med 30 % av totalen.

Mer än hundra föreningar har rapporterats i svartpepparolja. Oljan domineras av monoterpenkolväten (47-64 %), följt av seskviterpenkolväten (30-47 %). De huvudkomponenter som ofta nämns i oljan tycks vara β-karyofyllen, limonen, β-pinen, α-pinen, δ-3-karen, sabinen och myrcen, med stora variationer i halterna. Variationerna kan bero på skillnader i miljöfaktorer, växtsort, odlingsmetoder, skördestadium och extraktionsmetod. I fem oljor från Madagaskars östkust var huvudkomponenterna α-pinen (5.1-28.7 %), β-karyofyllen (8.7-25.6 %), limonen (15.1-19.5 %), β-pinen (9.1-15.3 %) och δ-3-karen (9.0-12.8 %). En ångdestillerad olja från Indien innehöll β-karyofyllen (23.98 %), limonen (14.36 %), α-terpinen (13.26 %), karyofyllenoxid (8.04 %) och α-pinen (5.0 %). Hydrodestillation av frukter från Piper nigrum odlade i Kamerun gav en olja som bland annat bestod av δ-3-karen (18.5 %), limonen (14.7 %), β-karyofyllen (12.8 %) och sabinen (11.2 %). En klusteranalys av oljornas sammansättning visade fyra tydligt avgränsade kluster baserade på de relativa halterna av huvudkomponenterna.

Karyofyllen, mer formellt (-)-β-karyofyllen, är en naturlig bicyklisk seskviterpen som förekommer vitt spridd i naturen. Karyofyllen är en av de kemiska föreningar som bidrar till svartpepparns arom. Rotundon, en bicyklisk seskviterpen, identifierades som den kraftfulla aromförening som ger peppararomer i druvor, vin, örter och kryddor, inklusive pepparkorn.

Piperin är en alkaloid som utvinns ur växten Piper nigrum och som ger svartpeppar dess hetta. Dess kryddighet är av ett annat slag än den hos kapsaicin, som kännetecknar chilipeppar. Mängden piperin varierar från 1-2 % i långpeppar till 5-10 % i kommersiell vit- och svartpeppar. Eftersom piperin är svårlösligt i vatten utvinns det vanligtvis ur svartpeppar med organiska lösningsmedel som diklormetan eller etanol.

Den här noten i PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. Prova alla sju parfymextrakten i Upptäcktsset.