Saffran är en doftmässig råvara som används i finparfymeri - en strukturell pelare i PREMIEREPEAUS Insuline Safrine, där grekiskt saffran möter bittermandel och Madagaskarkryddnejlika.
Crocus sativus är en blommande växtart i familjen irisväxter, Iridaceae. Den är en odlad perenn som inte förekommer vilt. Växten är triploid, vilket gör den sexuellt steril, och den är beroende av manuell vegetativ förökning för att kunna fortleva. Den mest sannolika anfadern är den vilda arten Crocus cartwrightianus. Varje knöl ger bara upphov till en eller två blommor. Varje blomma ger bara upphov till tre märken. Det behövs omkring 150 000 krokusblommor, plockade för hand, till ett kilo saffran. Det krävs fyrtio timmars arbete för att plocka 150 000 blommor. Alla växter blommar under en period på en eller två veckor. Saffranskrokusen är den enda växtarten som naturligt producerar crociner, safranal och picrocrocin i betydande mängder.
Iran är världens största producent av saffran och står för över 90 % av all saffransproduktion. Iran producerade 430 ton år 2019, och de viktigaste produktionsområdena ligger i provinsen Khorasan. Afghanistan kommer på andra plats, med över 67 ton producerade år 2023. Det indiskt administrerade Kashmir är den tredje största producenten. Det mesta av Kashmirs saffran odlas i Pampore-området i Kashmirdalen. Kashmirs produktion minskade med 65 % under de 22 åren fram till 2018, från 16 till 5,6 ton. Grekland är den fjärde största producenten, följt av Marocko och Spanien. Nästan allt saffran odlas i ett bälte som sträcker sig från Medelhavet i väster till det bergiga Kashmir i öster. Europeiska unionen ger saffran som odlas i La Mancha i Spanien, i L'Aquila i Abruzzo i Italien och kring Kozani i Västra Makedonien i Grekland skyddad geografisk beteckning. Skörden 2022 i området med den skyddade ursprungsbeteckningen La Mancha uppgick till 462,15 kilogram. Även om marknadspriserna varierar överstiger priset på premiumsaffran regelbundet 5 000 US-dollar per kilogram.
Safranal (2,6,6-trimetylcyklohexa-1,3-dien-1-karbaldehyd, CAS 116-26-7) är den beståndsdel som främst ansvarar för saffrans arom. Safranal finns inte före torkning. När saffran torkas efter skörd spjälkar värme i kombination med enzymatisk aktivitet picrocrocin till D-glukos och en fri safranalmolekyl. Safranal anses vara en nedbrytningsprodukt av karotenoiden zeaxantin, som bildas via picrocrocin. Safranal utgör 30-70 % av saffrans flyktiga föreningar och 0,001-0,006 % av dess torrsubstans. Safranal har också rapporterats i andra växter, såsom Centaurea sibthorpii. De viktigaste aromaktiva föreningarna i saffran är safranal, 4-ketoisoforon och dihydrooxoforon. Picrocrocin är safranalets glykosid och kan utgöra upp till 4 % av torr saffran. Picrocrocin i sig är färglöst och luktfritt, och dess struktur fastställdes 1934. Crocin, ett karotenoidpigment, ger maträtter och textilier en fyllig gyllengul nyans och isolerades första gången 1818. Pigmentet α-crocin kan utgöra mer än 10 % av torr saffrans vikt. Eftersom α-crocin bär på två föresterifierade gentiobioser är det vattenlösligt och lämpar sig för färgsättning av vattenbaserade, fettfria livsmedel, såsom risrätter. Saffranskvalitet mäts objektivt enligt standarden ISO 3632, som utvärderar crocin (färg), picrocrocin (smak) och safranal (arom). Torr saffran bryts snabbt ned kemiskt i närvaro av ljus och oxidationsmedel och måste därför förvaras i lufttäta behållare.
I det persiska köket är saffran en viktig ingrediens och används i rätter som chelow och tahdig samt i grytor som khoresh-e fesenjan. Saffran används också för hälsans skull, särskilt inom traditionell asiatisk medicin. Det har även traditionellt använts som textilfärg, kosmetisk råvara, prydnadsblomma och afrodisiakum.
Saffran är en signaturnot i Insuline Safrine, där grekiskt saffran öppnar mot bittermandel och madagaskisk kryddnejlika.
Varifrån saffrans doft kommer
Den bittra glukosiden picrocrocin ansvarar för saffrans skarpa smak. Safranal är mindre bittert än picrocrocin. Färska märken av pistillen avger endast en svag doft, som framträder under torkning och förvaring.
Denna not i PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Prova alla sju parfymextrakt i Discovery Set.
