Honung

Honung och dess flyktiga ämnen

Honung från olika växtkällor innehåller var och en över 100 flyktiga organiska ämnen, och dessa spelar en viktig roll för att bestämma smak och arom. Unifloral honung skiljer sig åt i fråga om flyktig sammansättning, vilket i hög grad påverkar varje honungstyps sensoriska karaktär. Över 600 ämnen har identifierats som flyktiga ämnen i honung, från olika kemiska grupper. De typiska grupperna omfattar kolväten, aldehyder, alkoholer, ketoner, estrar, syror, bensener, furaner, pyraner, norisoprenoider och terpener. Unifloral honung kommer från nektar som samlats in helt eller huvudsakligen från en enda växtart, och har därför en specifik uppsättning flyktiga ämnen som kan fungera som ett fingeravtryck för dess blommiga ursprung.

Doftämnen i honungsnoten

Fenylättiksyra är en av de viktigaste föreningarna bakom honungens smak. Det är ett vitt fast ämne med en stark honungsliknande doft. Metylfenylacetat är metylestern av fenylättiksyra och har en stark doft som liknar honung. Ämnet förekommer också i honung. Fenylacetaldehydens arom beskrivs som honungsliknande, söt, rosig, grön och gräsig. Fenylättiksyra har formeln C₈H₈O₂ och en molmassa på 136.15 g/mol. Den fungerar som ett svagt växthormon av auxintyp och finns främst i frukter. Myror bildar den i metapleural körtel som ett antimikrobiellt ämne. Metylfenylacetat är en färglös vätska, endast svagt löslig i vatten men löslig i de flesta organiska lösningsmedel. Förutom i honung förekommer det i brandy, paprika, kaffe, peppar och vissa viner. Fenylacetaldehyd förekommer i stor utsträckning i naturen eftersom aminosyran fenylalanin ger upphov till ämnet. Naturliga källor omfattar choklad, bovete och blommor. Det oxideras lätt till fenylättiksyra.

Bivax

Bivax är ett doftande fast ämne vid rumstemperatur. Dess huvudbeståndsdelar är palmitat-, palmitoleat- och oleatetrar av långkedjiga alifatiska alkoholer. De långkedjiga alkoholerna har 30 till 32 kolatomer. Triakontanylpalmitat, en vaxester, är en viktig beståndsdel, och en ungefärlig kemisk formel för bivax är C₁₅H₃₁COOC₃₀H₆₁. Bivax har ett relativt lågt smältpunktsintervall på 62 till 64 °C. Vaxet mjuknar ytterligare vid människans kroppstemperatur, 37 °C, och upphettning över 85 °C missfärgar det. Arbetsbin använder bivaxet för att bygga vaxkakans celler. Bivaxets färg varierar från nästan vit till brunaktig och är oftast gul. Vaxfjällen är ungefär tre millimeter breda och 0.1 mm tjocka, och det behövs ungefär 1100 stycken för att tillverka ett gram vax. Socker från honungen omsätts till bivax i fettceller som är förbundna med vaxkörtlarna.

Världsproduktion

År 2023 uppgick världens honungsproduktion till 1.9 miljoner ton, med Kina i täten med 24 % av totalen. Kina producerade 463,500 ton, följt av Turkiet med 114,886 ton, Etiopien med 84,591 ton och Iran med 80,389 ton. Honungens långa hållbarhet tillskrivs ett enzym från binas mage: glukosoxidas blandat med nektar ger glukonsyra och väteperoxid, vilket delvis förklarar honungens surhet och hämningen av bakterietillväxt.