Choklad

Vad kakao är

Choklad är ett livsmedel som framställs av rostade och malda kakaobönor. Kakaobönor är de bearbetade fröna från kakaoträdet, Theobroma cacao. Kakaoträdet är ett litet, ständigt grönt träd i familjen Malvaceae, 6-12 m högt. Kakaofrukten innehåller 20 till 60 frön, vanligtvis kallade ”bönor”, inbäddade i ett vitt fruktkött.

Från böna till smak

I rått tillstånd har kakaobönor ingen av de smaker som förknippas med choklad. Efter skörden måste bönorna fermenteras. Då bryter bakterier och naturlig jäst ner sockerarter och proteiner i bönan och bildar kemiska förstadier som är viktiga för utvecklingen av aromämnen. Fermenteringen pågår vanligtvis i 4 till 6 dagar. När fermenteringen är klar torkas bönorna så att vattenhalten minskar från 60 % till 8 % av vikten. I trumrostare sänker de höga temperaturerna vattenhalten ytterligare, till 2 % av vikten, och främjar Maillardreaktionen, där sockerarter reagerar med aminosyror som bildats under fermenteringen och skapar aromämnen. Bland dessa finns Strecker-aldehyder och pyraziner, två aromatiska ämnesklasser som bidrar till chokladsmaken. För att färdigställa chokladen skalas och mals bönorna till en fin massa, som förädlas med tillsatt socker, kakaosmör och emulgeringsmedel i en process som kallas conchning. Den smälta chokladen värms till 80 °C under conchningen, som kan pågå i 72 timmar.

Kemi

Över 600 smakämnen i kakaobönor och kakaoprodukter har identifierats. Pyraziner är den viktigaste gruppen av heterocykliska flyktiga ämnen som bildas genom Maillardreaktionen under rostningen och är viktiga beståndsdelar i kakaons smak och arom. Omkring 80 pyrazinföreningar bidrar till den samlade kakaosmaken. Andelen 2,3,5,6-tetrametylpyrazin ökade från 0,5 % i kakaobönorna till 2,69 % i kakaopulvret. Kakao innehåller också polyfenoler, som ger chokladen dess tydliga bitterhet. Teobromin är den främsta alkaloiden i Theobroma cacao, och kakaobönor innehåller naturligt cirka 1 % teobromin. Rent teobromin är ett luktfritt, vitt kristallint pulver med bitter smak.

Tillgång

Kakaobönor till den mesta chokladen odlas i västafrikanska länder, särskilt Elfenbenskusten och Ghana, som står för omkring 60 % av världens kakaoförsörjning. År 2023 uppgick världsproduktionen av kakaobönor till 5,6 miljoner ton, med Elfenbenskusten i täten med 42,5 % av totalen. Andra stora producenter var Ghana (11,7 %) och Indonesien (11,5 %). Tre huvudsakliga sortgrupper av kakaobönor brukar urskiljas: Forastero, Criollo och Trinitario.