Kakaosmör

Kakaosmör (kakaosmör) är det blekgula fett som utvinns ur kakaobönor. Det används i vissa salvor, toalettartiklar och läkemedel. Det innehåller inte smör eller andra animaliska produkter; det är veganskt.

Kakaoträdet, Theobroma cacao, är ett litet vintergrönt träd i familjen Malvaceae. Var och en av dess frön innehåller en betydande mängd fett (40-50 %) i form av kakaosmör.

År 2023 uppgick världens produktion av kakaobönor till 5,6 miljoner ton, med Elfenbenskusten, Ghana och Indonesien som de tre största producenterna.

Den huvudsakliga beståndsdelen i kakaosmör är en triglycerid som härrör från palmitinsyra, oljesyra och stearinsyra. De dominerande triglyceriderna är POS, SOS och POP, där P står för palmitinsyra, O för oljesyra och S för stearinsyrarester. Rått kakaosmör består till 57-64 % av mättat fett, med 24-37 % stearinsyra och 24-30 % palmitinsyra. Till skillnad från avfettad kakao innehåller det endast spår av koffein och teobromin.

Kakaosmör uppvisar polymorfism, med olika kristallformer som har olika smältpunkter. Om man smälter choklad och låter den stelna utan temperering bildas instabila polymorfa former av kakaosmör, vilket kan synas som vita fläckar som kallas fettutfällning. Kakaosmör från olika platser har olika egenskaper. Malaysiskt och indonesiskt kakaosmör kristalliserar i allmänhet snabbare och ger hårdare choklad än brasilianskt kakaosmör.

För ett fett som smälter kring kroppstemperatur har kakaosmör god stabilitet. Tillsammans med naturliga antioxidanter förhindrar detta härskning och ger det en hållbarhet på två till fem år. Eftersom det är ett giftfritt fast ämne vid rumstemperatur som smälter vid kroppstemperatur anses det vara en idealisk bas för medicinska suppositorier.

Choklad av alla traditionella sorter, mörk, mjölk och vit, innehåller kakaosmör, som bestämmer chokladens konsistens och smälttemperatur. Vit choklad tillverkas av bönans kakaosmör tillsammans med socker och mjölktorrsubstans, och innehåller inga av kakaons fettfria beståndsdelar. Pressat kakaosmör kan smaka illa på egen hand. Mörk choklad använder smör som är mindre deodoriserat, eftersom tillverkarna tycker att dess smak är mer tilltalande, medan vit choklad använder mer deodoriserat smör.

Utforska alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Choklad · Kakaoabsolute