Absolut
Kakaoabsolut är absoluten från fröet av Theobroma cacao. Den förvaras svalt och torrt i tätt förslutna behållare, skyddad från värme och ljus.
Botaniskt ursprung och frukten
Blommorna är små, 1 till 2 cm i diameter, med en rosa blomkalk, och pollineras av små bitande svidknott av släktet Forcipomyia. Frukten, som kallas kakaofrukt, är oval, 15 till 30 cm lång och 8 till 10 cm bred, och mognar från gul till orange. Vid skörden öppnas frukterna, fröna tas till vara och de tomma frukterna slängs. Före jäsningen är fröna ganska mjuka och varierar i färg från blek lavendel till mörkt brunlila.
Fröet
Kakaoträdets frukt innehåller 20 till 60 frön, som vanligtvis kallas ”bönor” och sitter inbäddade i ett vitt fruktkött. Varje frö innehåller en betydande mängd fett (40-50 %) i form av kakaosmör.
Jäsning och rostning
Fröna läggs på en plats där de kan jäsa. Värme utvecklas under jäsningen, och bönorna förlorar det mesta av sin lila färg och blir övervägande bruna. Bönorna rostas, krossas och skalas, vilket ger bitar som kallas nibs. Nibsen mals till en tjock pasta som kallas chokladmassa eller kakaomassa. Rostningens tid och temperatur påverkar resultatet: en lätt rostning ger en syrligare och mer aromatisk smak, medan en kraftig rostning ger en intensivare, bitter smak utan komplexa smaknyanser. Den optimala rostningstiden för kakaobönor är 15-45 minuter vid temperaturer på 130 till 150 °C.
Från bönor till choklad
För att framställa 1 kilogram choklad bearbetas omkring 300 till 600 kakaobönor. Massan blir till choklad när kakaosmör, socker och ibland vanilj och lecitin tillsätts. Kakaopulver och kakaosmör kan också separeras med en hydraulisk press eller genom Broma-processen. När kakao behandlas med alkali får man holländsk kakao, vars smak skiljer sig från obehandlad kakao. Rostningen kan göras av hela bönor eller av nibs, vilket förändrar den slutliga smaken. Rostning med överhettad ånga ger samma bönkvalitet som ugnsrostning på kortare tid.
Aromkemi
Över 600 aromämnen i kakaobönor och kakaoprodukter har identifierats. Bland aromämnena som bildas i Maillardreaktionen vid rostning är pyraziner den främsta klassen av heterocykliska flyktiga ämnen och viktiga beståndsdelar i kakaosmak och -arom. Omkring 80 pyrazinföreningar bidrar till den övergripande kaka smaken. De viktigaste aktiva ämnena i kakaosmaken är 2-metylpyrazin, 2,5-dimetylpyrazin, 2,3-dimetylpyrazin, 2,3,5-trimetylpyrazin och 2,3,5,6-tetrametylpyrazin. Längre och varmare rostning ökar mängden alkylpyraziner och minskar den totala halten polyfenoler. Tetrametylpyrazin, även kallat ligustrazin, finns i fermenterade kakaobönor. Dess CAS-nummer är 1124-11-4 och dess formel är C₈H₁₂N₂.
Mer om pyraziner
I en studie av kakaopulver hade provet som rostades vid 140 °C i 40 minuter den högsta kvoten mellan tetrametylpyrazin och trimetylpyrazin och den lägsta polyfenolhalten. Tetrametylpyrazin är en alkylpyrazin och är i renad form ett färglöst fast ämne som smälter vid 84 till 86 °C.
Teobromin och andra beståndsdelar
Teobromin är den främsta alkaloiden i Theobroma cacao. Kakaobönor innehåller naturligt cirka 1 % teobromin. Bönorna innehåller också mellan 0,1 % och 0,7 % koffein. Teobromin har CAS-numret 83-67-0 och formeln C₇H₈N₄O₂. Kakao innehåller olika fytokemikalier, till exempel flavanoler, procyanidiner och andra flavonoider.
Teobromin i kakaoprodukter
Teobromin är ett vitt fast ämne som smälter vid 351 °C. Det är svårlösligt i vatten, 330 mg/L, och har en bitter smak. Det är en purinalkaloid som härstammar från xantosin och är en föregångare till koffein. Kakaosmör innehåller endast spårmängder av det, och mörk choklad innehåller vanligtvis mer än mjölkchoklad. Kakaopulver innehåller i genomsnitt 2060 mg per 100 g.
Sortgrupper
Chokladtillverkare känner till tre huvudsakliga sortgrupper av kakaobönor: Forastero, Criollo och Trinitario. Criollobönor är sannolikt mindre bittra och mer aromatiska än alla andra bönor, och endast 10 % av chokladen tillverkas av dem. Bönor från Forasterogruppen används för att tillverka 80 % av chokladen. Forasteroträd är betydligt tåligare och mer motståndskraftiga mot sjukdomar än Criolloträd, vilket ger billigare kakaobönor.
Produktion
År 2023 uppgick världsproduktionen av kakaobönor till 5,6 miljoner ton, med Elfenbenskusten som största producent med 42,5 % av totalen. Andra stora producenter var Ghana (11,7 %) och Indonesien (11,5 %).
Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.
—
Relaterat: Kakaosmör · Chokladtillverkare
