Vanilj

Vanilj är inom exklusiv parfymtillverkning lika mycket ett fixativ som en not - förankrad i PREMIEREPEAUS Insuline Safrine via ett Saint-Honoré-bakverksackord tillsammans med kryddnejlika från Madagaskar och bittermandel.

Vanilla planifolia är inhemsk i den neotropiska regionen, från södra Mexiko genom Centralamerika och Colombia till de norra delarna av Brasilien. Dess frukter är 15-23 centimeter långa baljor som till utseendet liknar små bananer och mognar efter cirka åtta till nio månader. Vanilla planifolia odlas och skördas främst i Veracruz i Mexiko, Tahiti, Indonesien och Madagaskar. Madagaskar är för närvarande den största producenten av naturligt vanillin. Tre huvudsakliga vaniljarter odlas världen över: V. planifolia, V. × tahitensis och V. pompona. V. planifolia odlas på Madagaskar, Réunion och andra tropiska områden längs Indiska oceanen. V. × tahitensis odlas i södra Stilla havet.

Vanilla × tahitensis är en polyploid som är en korsning mellan Vanilla planifolia och Vanilla odorata. Den beskrevs första gången av botanikern John William Moore 1933, baserat på exemplar från Raiatea i Sällskapsöarna. Frön från Madagaskar fördes till Tahiti 1848 av den franske amiralen Ferdinand-Alphonse Hamelin, och detta ursprungliga bestånd odlas nu som Vanilla tahitensis i Franska Polynesien. Jämfört med Vanilla planifolia är baljorna hos V. × tahitensis kortare och bredare, och smak och doft är också särpräglade. Baljorna hos V. × tahitensis utvecklas under cirka nio månader och plockas för hand när de blir rödbruna. Torkning och jäsning pågår i cirka tre månader, då baljorna förlorar mycket av sin fukt och blir smidiga och oljiga. Vanillin utgör 80 % av de totala aromatiska ämnena i baljorna hos Vanilla planifolia, jämfört med 50 % i baljorna hos Vanilla × tahitensis.

Naturlig vaniljsmak är en komplex blandning av mer än 200 smakämnen. De viktigaste kemiska beståndsdelarna i baljorna hos Vanilla planifolia är vanillin, vanillinsyra, 4-hydroxibensaldehyd och 4-hydroxibensoesyra. Bland de luktaktiva ämnena bidrar vanillin mest till bönornas arom. Gröna fröbaljor innehåller vanillin endast i form av dess glukosid, glukovanillin, och saknar vaniljens karakteristiska doft. Torkade vaniljbaljor innehåller cirka 2 % vanillin räknat på torrvikt. Relativt rent vanillin kan synas som ett vitt damm eller en ”frost” på utsidan av torkade baljor av hög kvalitet. Vanillin är en fenolisk aldehyd med molekylformeln C₈H₈O₃. Dess systematiska namn är 4-hydroxi-3-metoxibensaldehyd. Lagring på ekfat tillför vanillin till vissa viner, vinäger och spritdrycker. I andra livsmedel bildas vanillin ur andra ämnen genom värmebehandling.

Blommorna hos V. planifolia håller ungefär en dag, ibland kortare, så odlarna måste inspektera sina odlingar varje dag efter utslagna blommor. I naturen är sannolikheten att en viss vaniljblomma blir pollinerad bara omkring 1 %. En frisk ranka bör ge cirka 50 till 100 bönor per år, men odlarna pollinerar bara fem eller sex av de 20 blommorna på varje blomställning. Av fem kända försök att introducera vanilj till Réunion mellan 1793 och 1875 lyckades endast introduktionen 1822. Nästan all vanilj som odlas runt Indiska oceanen härstammar sannolikt från denna enda introduktion, vilket stöds av modern genetisk forskning.

Vanillin isolerades för första gången som ett relativt rent ämne 1858 av Théodore Nicolas Gobley, som fick fram det genom att låta ett vaniljextrakt avdunsta till torrhet och omkristallisera de fasta ämnena från hett vatten. År 1874 fastställde de tyska forskarna Ferdinand Tiemann och Wilhelm Haarmann dess kemiska struktur. Syntetiskt vanillin blev betydligt mer tillgängligt på 1930-talet, när produktion från kryddnejlikolja ersattes av produktion från ligninhaltigt avfall. Efterfrågan på vaniljsmak har länge överstigit tillgången på vaniljbönor. År 2001 var den årliga efterfrågan på vanillin 12 000 ton, men endast 1 800 ton naturligt vanillin producerades. Vanillin som framställs av mikroorganismer från ferulsyra utvunnen ur riskli får märkas som naturlig arom, till skillnad från vanillin som syntetiseras från lignin eller guajakol.

Etylvanillin (CAS 121-32-4, C₉H₁₀O₃) har en etoxigrupp där vanillin har en metoxigrupp. Som smakämne är etylvanillin ungefär tre gånger mer potent än vanillin. Syntetiskt vanillin används nu oftare än naturligt vaniljextrakt som smakämne i livsmedel, drycker och läkemedel. Vanillin och etylvanillin används av livsmedelsindustrin; etylvanillin är dyrare. Etylvanillin används vid chokladtillverkning. Om man reducerar bensaldehydgruppen i etylvanillin till en metylgrupp får man en förening som kallas Ultravanil (vaniljkreosol).

Vanilj förankrar den torra fasen av Insuline Safrine, virad kring saffran och bittermandel, och fördjupar den bärnstensfärgade basen i Albâtre Sépia, där den möter rökelse och fossil bärnsten.

Denna not i PREMIEREPEAU. Insuline Safrine · Albâtre Sépia. Prova alla sju extraits i Upptäckarset.