Kaffeabsolut

Kaffeabsolut utvinns ur bönorna från Coffea arabica, en blommande växtart i familjen måreväxter (Rubiaceae). Coffea arabica står för cirka 60 % av världens kaffeproduktion. Släktet Coffea omfattar omkring 80 arter och flera hundra olika typer, varav de vanligaste är arabica och canephora (robusta). Kaffeabsolut framställs även av Coffea canephora, eller robusta, från Västafrika och Vietnam.

De naturliga bestånden av Coffea arabica finns endast i skogarna i södra Etiopien, Sydsudan och Jemen. Bönorna till den salvadoranska kaffeabsoluten kommer från buskiga buskar som växer i de vulkaniska bergen i södra El Salvador. I mitten av våren får kaffeträdet vita blommor som ger frukter kallade ”körsbär”, med två frön, kaffebönorna, i mitten. Körsbären plockas mellan januari och april, tvättas, krossas och befrias från fruktköttet, och soltorkas i två veckor tills fukthalten når 12 %.

Oröstade bönor saknar smaken hos rostade kaffebönor på grund av Maillardreaktionen och andra kemiska reaktioner som uppstår vid rostning. Vid rostning bildas caffeol vid cirka 200 °C, som till stor del står för kaffets arom och smak. Furan-2-ylmetantiol, även kallad 2-furfuryltiol, är en organisk svavelförening. Den har en stark doft av rostat kaffe och är en viktig del av aromen hos rostat kaffe. Furaner är den mest dominerande gruppen bland kaffets aromämnen och har vanligtvis karamellika dofter. Pyraziner, den näst vanligaste klassen av aromämnen i kaffe, bidrar med rostade, valnötslika, spannmålslika, kexlika eller rostat bröd-lika smaker. Absoluten har en hållbarhet på 12 månader.

Användning i livsmedelsaromer

I livsmedelsaromer ger kaffeextrakt kaffe- och bruna toner en kraftig effekt av grönt kaffe och fenoliska egenskaper i toppnoterna. De tål höga temperaturer, vilket gör dem lämpliga för hårda karameller, och passar även i bakverksaromer som tiramisu.

Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.