Kakaofrukt

Frukten, som kallas en kakaofrukt, är äggformad, 15 till 30 cm lång och 8 till 10 cm bred, och mognar från gul till orange. Frukten innehåller 20 till 60 frön, som vanligtvis kallas bönor, inbäddade i ett vitt fruktkött. Fröna är huvudingrediensen i choklad, medan fruktköttet används i vissa länder för att tillreda juice, smoothies, gelé och kräm. Fruktköttet smakar som litchi eller tropisk melon. Fruktens aktiva beståndsdel är det stimulerande ämnet teobromin, en förening som liknar koffein. Trädet kommer ursprungligen från tropikerna i Amerika, och den största producenten av kakaobönor 2022 var Elfenbenskusten.

Fruktköttet består av slemmiga, svampartade celler som innehåller vatten, fruktos, glukos, sackaros, citronsyra och flera oorganiska salter. Dess genomsnittliga pH-värde är 3,5 och det klassificeras som mycket surt. Citronsyra och äppelsyra dominerar bland syrorna. Fruktköttet innehåller glukos och fruktos i halterna 52,11 respektive 52,35 g/L. Fruktköttet slängdes vanligtvis, men ändrade metoder under 2000-talet har gjort att det fermenterade fruktköttet kan destilleras till en alkoholhaltig dryck.

Fermentering av bönorna är en process där jästsvampar och bakterier växer i fruktköttet. I detta skede bryts sockerarter och slemämnen ned. Jäst omvandlar sockerarterna till alkohol, och under aeroba förhållanden omvandlas alkoholen till ättiksyra av ättiksyrabakterier. Fermentering är det avgörande steget för att bilda förstadierna till den typiska chokladdoften. Rostning är en av de viktigaste processerna på grund av Maillardreaktionerna, där aromämnen bildas. Tre aldehyder som finns i choklad, 2-metylpropanal, 2-metylbutanal och 3-metylbutanal, har en stark chokladdoft. Vissa aromämnen som finns i fruktköttet, däribland linalool, kan ha sitt ursprung därifrån och vandra över till bönorna under fermenteringen.

Utforska alla sju extraits i Upptäckarset.