Kaffe

Vad det är

Av de två huvudsakliga arterna som odlas, arabica (från C. arabica) och robusta (från C. canephora), kommer ungefär tre fjärdedelar av världens odlade kaffe från C. arabica. Arabica-kaffe anses i allmänhet vara finare än robusta-kaffe. Robusta-kaffe tenderar att vara bittert och ha mindre smak, men har mer kropp än arabica. Frukten från Coffea arabica är en stenfrukt som vanligtvis innehåller två frön, vilka blir kaffebönor. Robustasorter innehåller ungefär 40-50% mer koffein än arabica.

Aromkemi

Antalet aromatiska föreningar som finns i kaffe är långt över 800. Upplevelsen av kaffearom beror både på koncentrationen av en förening och dess lukttröskel. En relativt liten grupp föreningar med hög koncentration och låg lukttröskel utgör sannolikt doften som kallas kaffearom. Maillardreaktionen är en av de kemiska processer som påverkar bildningen av flyktiga föreningar i kaffe, tillsammans med nedbrytningen av aminosyror, trigonellin, socker och fenolsyror. Maillardreaktionen är en kemisk reaktion mellan aminosyror och reducerande sockerarter som bildar melanoidiner, de föreningar som ger brynt mat dess karakteristiska smak. Maillardreaktionen fortskrider vanligtvis snabbt från omkring 140 till 165 °C.

2-Furfuryltiol, även kallad furfurylmerkaptan, är en organisk svavelförening. 2-Furfuryltiol är en färglös vätska med en stark doft av rostat kaffe och en bitter smak. Det är en viktig komponent i aromen hos rostat kaffe. Doften av 2-furfuryltiol beskrivs som rostat kaffe, karamell, svavelaktig och vaxartad. 2-Furfuryltiol har en perceptionströskel på 0.1 μg/L i hydroalkohollösning. 2-Furfuryltiol har CAS-numret 98-02-2. Svavelhaltiga aminosyror anses allmänt vara viktiga prekursorer och svavelkällor vid bildandet av 2-furfuryltiol genom reaktion med sockerarter. I ett modellsystem kan pentoser eller hexoser och L-cystein bilda 2-furfuryltiol via furfural och H₂S.

Furaner är den vanligaste gruppen av föreningar bland kaffets aromämnen. Furaner har vanligtvis en karamelliknande doft eftersom de bildas när socker pyrolyseras. Pyraziner är den näst vanligaste klassen av aromämnen i kaffe och bidrar med rostade, valnöts-, spannmåls-, kex- eller rostat bröd-liknande smaker. Pyraziner och tiazoler har de lägsta lukttrösklarna och bidrar därför i hög grad till kaffearomen. Pyrroler står för en del av kaffets söta, karamelliknande och svampliknande aromer. Tiofener är kända för att ha en köttig arom. Guaiakol beskrivs som fenoliskt och kryddigt, och 4-vinylguaiakol som kryddigt. Furaneol beskrivs som karamelliknande.

Rostning

Rostningen är till en början endoterm, men blir exoterm vid omkring 175 °C. Under rostningen förlorar kaffebönorna 15 till 18 % av sin massa, främst på grund av vattenförlust men även förlust av flyktiga ämnen. Kaffeol, en av oljorna som bildas under rostningen, uppstår vid omkring 200 °C och står till stor del för kaffets arom och smak. Ljusrostningar har en lättare kropp och högre syra, och kan ha gräsiga eller fruktiga toner. När bönorna mörknar till en djupbrun färg överskuggas ursprungssmakerna av smakerna som uppstår under rostningen. I mörkrostningar är fylliga och bittersöta smaker framträdande, och det finns få kvarvarande ursprungskaraktärer.

Koffein, ett stimulerande ämne i metylxantinklassen, finns i kaffebönan, fröet från Coffea-växten. Koffein förblir stabilt upp till 200 °C och bryts ner fullständigt vid omkring 285 °C. Koffeinhalten i kaffe påverkas troligen inte särskilt mycket av rostningsprocessen.

Former inom parfymtillverkning

Kaffeabsolut tillhör den gourmanddoftande familjen. En kaffeabsolut har en hållbarhet på 12 månader. Kaffeextrakt med CO2 är en trögflytande vätska som varierar från ljusbrun till mörkbrun och har den karakteristiska aromen av rostat Arabica- och Robustakaffe.