Kanel

Barken från Ceylonkanel bär kryddtonen i PREMIEREPEAU:s Insuline Safrine — sammanvävd med grekisk saffran och ett Saint-Honoré-bakverksackord.

Alla kanelarter tillhör släktet Cinnamomum i familjen Lauraceae. Endast ett fåtal arter av Cinnamomum odlas kommersiellt som krydda. Cinnamomum verum, som kallas Ceylonkanel efter sitt ursprung på Sri Lanka, anses vara äkta kanel. Det mesta av den kanel som säljs internationellt kommer från fyra andra arter, som vanligtvis och mer korrekt kallas kassia: C. burmanni, C. cassia, C. loureiroi och den mindre vanliga C. citriodorum.

Cinnamomum verum är ett litet städsegrönt träd som hör hemma på Sri Lanka. Dess innerbark har historiskt betraktats som kryddan kanel. Sri Lanka står fortfarande för 80-90% av världens produktion av C. verum, som också odlas kommersiellt på Seychellerna, Madagaskar och i Tanzania. Kultivarer av C. verum skiljer sig åt i barkens smak, från söt och kryddig (Pani-Miris Kurundu) till bitter (Thiththa Kurundu). Sri Lankas klassificeringssystem delar in kanelstängerna i fyra grupper efter diameter: Alba, Continental, Mexican och Hamburg.

Cinnamomum cassia, som kallas kinesisk kassia, kassia eller kinesisk kanel, är ett städsegrönt träd med ursprung i södra Kina. Smaken av kinesisk kassia är mindre subtil än den hos Ceylonkanel. Barken på kinesisk kassia är tjockare och svårare att krossa än barken på Ceylonkanel, och strukturen är grövre. Kanelstänger av Ceylonkanel har många tunna lager och kan enkelt malas till pulver, medan kassia-stänger är extremt hårda och vanligtvis består av ett tjockt lager. Kassia är den populäraste sorten kanel som säljs och konsumeras i Nordamerika.

I C. verum varierar halten kanelaldehyd i barkoljan från 55 till 75 %, medan den i bladoljan understiger 3 %. I en analys av en kanelolja uppmättes (E)-kanelaldehyd till 71,3-72,2 %, eugenol till 4,83-5,45 %, linalool till 5,88-6,24 % och β-karyofyllen till 5,97-6,14 %. Kemotyperna hos C. verum skiljer sig åt: i bladoljan från ett exemplar från Santa Inês i Brasilien var bensylbensoat (95,3 %) den huvudsakliga beståndsdelen.

Kanelaldehyd är en organisk förening med formeln C₉H₈O. Den förekommer naturligt främst som trans (E)-isomer och ger kanel dess smak och doft. Dess molmassa är 132,16 g/mol. Molekylen består av en bensenring bunden till en omättad aldehyd. Kanelaldehyd är en fenylpropanoid som naturligt syntetiseras via shikimatvägen och biosyntetiseras från fenylalanin. Den finns i höga koncentrationer i eterisk kanelolja. Kanelaldehyd oxideras långsamt i luft och ljus och bildar kanelsyra och relaterade nedbrytningsprodukter. Den aktiverar jonkanalen TRPA1, en kemoreceptor som uttrycks i sensoriska nervceller och i mag-tarmkanalen. TRPA1 känner av starkt smakande eller irriterande ämnen, som de som finns i kanel, senapsolja och kryddnejlika, och framkallar den karakteristiska värmande eller brännande känslan som förknippas med dessa kryddor.

I en analys innehöll äkta ceylonkanelbark 12-143 mg/kg kumarin, medan prover från marknaden innehöll upp till 3462 mg/kg, vilket tyder på sannolik förorening med kassia. Kumarin i C. cassia kan skada levern om det konsumeras i större mängder, och europeiska hälsomyndigheter har varnat för att konsumera stora mängder kassia.

Kassiaknoppar, som är sällsynta, liknar kryddnejlikor och används ibland som krydda, främst i gammaldags recept på inläggningar, marinader och teer. Eteriska oljor som framställs av avbarkad kassia används i hälsoprodukter, mat och dryck.

Denna notering i PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Prova alla sju parfymextrakten i Upptäckarset.