Ingefära

Ingefära är rhizomet från Zingiber officinale Roscoe, en växt i familjen Zingiberaceae, som även omfattar gurkmeja, kardemumma och galangal. Den härstammar från maritima Sydostasien och domesticerades sannolikt först av austronesiska folk. Växten är flerårig och vassliknande, med ettåriga bladiga stjälkar som är omkring en meter (3 till 4 fot) höga. Blommorna har blekgula kronblad med lila kanter och växer på separata skott direkt från rhizomet. Traditionellt skördas rhizomet när stjälken vissnat, varefter det genast skållas eller tvättas och skrapas för att döda det och hindra det från att börja gro. Ingefära har använts i traditionell medicin i Kina, Indien och Japan i århundraden. De avlägset besläktade tvåhjärtbladiga växterna i släktet Asarum kallas ofta vild ingefära på grund av sin liknande smak.

Världsproduktionen av rå ingefära var 4,9 miljoner ton år 2023. Indien stod för 45 % av den totala produktionen, med Nigeria och Kina som sekundära producenter. Indien producerade 2 201 000 ton, Nigeria 781 641 ton och Kina 672 914 ton.

De flyktiga oljorna i ingefära utgör 1-3 % av vikten hos färsk ingefära och består främst av seskviterpener, såsom beta-bisabolen och zingiberen. Ingefärans karakteristiska doft och smak kommer från dessa flyktiga oljor. Zingiberen är en monocyklisk seskviterpen och den dominerande beståndsdelen i ingefärsolja. Det kan utgöra upp till 30 % av de eteriska oljorna i ingefärans rhizom och ger ingefära dess särpräglade smak. Zingiberen bildas i isoprenoidvägen från farnesylpyrofosfat. Enzymet zingiberensyntas katalyserar bildningen av zingiberen samt andra mono- och seskviterpener. De viktigaste beståndsdelarna i den eteriska oljan omfattar bland annat zingiberen, seskvifellandren, curcumen, β-fellandren, d-limonen, β-bisabolen, α-farnesen och germacren.

[6]-gingerol är den viktigaste starka beståndsdelen i ingefära. Gingerol förekommer vanligtvis som en starkt stickande gul olja i ingefärans jordstam, men kan också bilda ett lågsmältande kristallint fast ämne. [6]-gingerol har en styrka på 60 000 Scovilleenheter. Ingefära innehåller också [8]-gingerol, [10]-gingerol och [12]-gingerol. I ingefärsolja är 6-gingerol den vanligaste gingerolen, följd av 8-gingerol och 10-gingerol. Zingeron bildas av gingeroler när ingefära torkas eller tillagas och är mindre starkt än gingerol. Shogaoler, som bildas av gingeroler när ingefära torkas eller värms upp försiktigt, är ungefär dubbelt så starka som gingerol, vilket är anledningen till att torkad ingefära är starkare än färsk ingefära. Rå ingefära innehåller omkring 400 kemiska föreningar. Andra beståndsdelar är flera monoterpener, aminosyror, kostfiber, protein, fytosteroler, vitaminer och mineralämnen.

Zingeron, även kallat vanillylaceton, är ett kristallint fast ämne som är svårlösligt i vatten och lösligt i eter. Dess kemiska struktur liknar den hos andra aromämnen, till exempel vanillin och eugenol. Det kan framställas genom att låta vanillin reagera med aceton i en Claisen-Schmidt-kondensation, vilket ger dehydrozingeron med ett utbyte på cirka 95 %, och sedan katalytiskt hydrogenera denna mellanprodukt.

Oleoresin som utvinns genom superkritisk CO2-extraktion skulle kunna användas som tillsats i livsmedel, eftersom dess polyfenolhalt och antioxidativa kapacitet inte minskade under 180 dagars lagring vid 0 °C, 20 °C och 40 °C.