Fior di Latte

Mozzarella fior di latte

Mozzarella är en halvmjuk, olagrad ost som tillverkas med pasta filata-metoden (”sträckt ostmassa”). Mozzarellavarianter skiljer sig åt beroende på vilken mjölk som används: mozzarella fior di latte när den görs på komjölk och buffelmozzarella när mjölken kommer från italiensk vattenbuffel. Färsk mozzarella är vanligtvis vit, men kan vara ljusgul beroende på djurets foder. På grund av den höga fukthalten serveras färsk mozzarella traditionellt dagen efter att den har tillverkats. Mozzarella används till de flesta sorters pizza och flera pastarätter, eller serveras med skivade tomater och basilika i capresesallad.

Ordet mozzarella är antingen en diminutivform av mozza, ”skuren”, eller kommer från mozzare, ”skära av”, vilket beskriver hur bitar av den sträckta ostmassan skiljs åt. Färsk mozzarella säljs vanligtvis som en boll på cirka 90 gram och omkring 6 cm i diameter och förvaras i saltlake eller vassle. En fastare mozzarella tillverkas genom att man tillsätter citronsyra och delvis torkar den, och den används ofta i ugnsrätter som lasagne och pizza.

En förteckning från ett departement över traditionella livsmedel anger ”Mozzarella eller fior di latte” som benämningen i Apulien och ”Komjölksmozzarella” i Molise.

Laktoner och mejerismak

Laktoner är cykliska karboxylsyraestrar. De bildas från motsvarande hydroxikarboxylsyror genom förestring. De bildas genom laktonisering, den intramolekylära förestringen av motsvarande hydroxikarboxylsyra. Grekiska prefix anger ringstorleken: en γ-lakton har en femledad ring och en δ-lakton en sexledad ring. Laktoner finns även i ekträ, där de bidrar till smakprofilen hos fatlagrade ölsorter.

δ-Dekalakton är en lakton som förekommer naturligt i spårmängder i frukt och mjölkprodukter. Dess formel är C₁₀H₁₈O₂ och dess molmassa är 170.252 g/mol. δ-Dekalakton har en krämig smak av kokos och persika. Dess föredragna IUPAC-namn är 6-pentyloxan-2-on, och den kallas också 5-dekanolid.

Diacetyl, en gul vätska med intensiv smörsmak, förekommer naturligt i vissa ostar. Syrad grädde, syrat smör och kärnmjölk får sin smöriga arom och smak av diacetyl. Den syrliga smaken hos samma produkter kommer från mjölksyrabakterier. Diacetyls systematiska namn är butan-2,3-dion och formeln är (CH₃CO)₂. Det är en vicinal diketon. Det bildas naturligt som en biprodukt vid jäsning.

Flyktiga ämnen i mjölk

Aldehyder, ketoner, fettsyror, alkoholer och terpenoider är flyktiga ämnen som förekommer i bröstmjölk från fullgångna barn och i modersmjölksersättning. Sensoriskt aktiva produkter från oxidation av fettsyror bidrar mest till de luktintryck som förknippas med spädbarnsmat.