Bockhornsklöver

Bockhornsklöver är en ettårig ört som blir upp till 60 cm hög. De bönliknande baljorna är 10 till 15 cm långa och innehåller upp till tjugo små, fårade, gulbruna frön. Den används som ört i form av torkade eller färska blad, som krydda i form av frön och som grönsak. Indien är världens största producent av bockhornsklöver, och över 80 % av landets produktion kommer från delstaten Rajasthan. Under 2011-12 producerade Indien 121 775 ton frön från 96 304 hektar och exporterade 21 800 ton. Inom Indien har Rajasthan den största fröproduktionen, följt av Gujarat, Madhya Pradesh och Uttarakhand. Bockhornsklöver odlas också i Argentina, Egypten och Medelhavsområdet. Växten odlas i måttligt svala, frostfria klimat, och den föredragna jordmånen är lerjord eller sandig lerjord med ett pH-värde på 6 till 7 och god dränering. Bladen är rika på protein, mineraler och C-vitamin och används som grönsak, och fröna groddas också. Bockhornsklöver ger ett grönt foder som idisslare gärna äter, och fröna ges till fiskar och tamkaniner. Per 100 gram innehåller fröna 9 % vatten, 58 % kolhydrater, 23 % protein och 6 % fett.

Sotolon är det ämne som ger bockhornsklöver dess karakteristiska doft av lönnsirap. Det är en butenolidlakton och en extremt potent aromförening. Sotolon är den viktigaste arom- och smakkomponenten i bockhornsklöverfrön och libbsticka. Dess formel är C₆H₈O₃ och dess molmassa är 128.127 g/mol. Sotolon kallas också sotolon, karamellfuranon, sockerlakton och bockhornsklöverlaktone. Det isolerades först från bockhornsklöver 1975. Det finns också i melass, lagrad rom, lagrad sake och vitt vin, flor-sherry och rostad tobak. Sotolon kan passera genom kroppen relativt oförändrat, och konsumtion av livsmedel med hög halt av sotolon, till exempel bockhornsklöver, kan ge svett och urin en doft av lönnsirap.

Bockhornsklöverfrön innehåller flavonoider, alkaloider, kumariner, vitaminer och saponiner. Den vanligaste alkaloiden är trigonellin, och kumarinerna omfattar kanelsyra och skopoletin. Fröna är ganska bittra och innehåller kumarinolja. De består av protein, stärkelse, socker, slemämnen, mineraler, flyktig olja, fet olja, vitaminer och enzymer. Fröna säljs som krydda och även som oleoresin, ett oljeextrakt.

Man tror att bockhornsklöver började odlas i Främre Orienten. Förkolnade bockhornsklöverfrön har hittats vid Tell Halaf i Irak och daterats med kol-14-metoden till 4000 f.Kr. Torkade frön har hittats i Tutankhamons grav. I ett recept från det första århundradet e.Kr. smaksatte romarna vin med bockhornsklöver. Under det första århundradet e.Kr. odlades den som basföda i Galileen. Det har rapporterats att den användes som rökelse vid religiösa ceremonier i Egypten. Det engelska namnet härstammar via medelfranska från latinets ord för grekiskt hö. Föreningen sotolon fick sitt namn 1980, då man upptäckte att den låg bakom smaken hos rått rörsocker. Cato den äldre räknar upp bockhornsklöver tillsammans med klöver och vicker som grödor för boskap. I Mishna från det andra århundradet, en sammanställning av judisk muntlig lag, nämns växten med sitt hebreiska namn tiltan. Man tror att bockhornsklöver har varit känd i det indiska köket i 3 000 år, och den användes även vid balsamering. Groddar som odlades från en enda sats frön som importerades från Egypten till Tyskland 2009 misstänktes vara källan till utbrottet av Escherichia coli O104:H4 i Tyskland och Frankrike 2011.

Upptäck alla sju extraits i Upptäckarset.

—

Relaterat: Kryddpeppar · Anetol · Anis · Dyvelsträck · Bakningskryddor · Lagerblad · Biryani · Kummin