Asafoetida

Olika regioner har olika botaniska källor till asafoetida. Taxonomin för växterna som producerar den är komplex och har varit föremål för olika tolkningar. Arten Ferula assa-foetida är endemisk i södra Iran. Den är en källa till asafoetida, men inte den främsta, även om många källor hävdar det. Produktionen från denna art är begränsad till södra Iran, särskilt området nära Lar. Utanför sitt naturliga utbredningsområde misstas andra arter som producerar asafoetida ofta för F. assa-foetida.

Ursprung och produktion

Växten är sambyggare, örtartad och flerårig och tillhör familjen Apiaceae. De ihåliga blommande stjälkarna innehåller ett antal schizogena gångar i barken som innehåller den kådiga gummihartsen. Ferula-växterna som ger asafoetida har massiva pålrötter eller morotsformade rötter, 12,5-15 cm i diameter vid rothalsen när de är 4-5 år gamla. Historiskt har Afghanistan och Iran varit de främsta producenterna av asafoetida och exporterat större delen av sin produktion till Indien i obehandlad form. I Indien bearbetas och förpackas hartset, och en del återexporteras, ibland i blandade former, till andra marknader. Sedan 2020 har insatser gjorts i Indien för att etablera inhemsk odling, särskilt i Himachal Pradesh.

Kemi

Asafoetida består av kådiga ämnen (cirka 40-64 %), gummi (cirka 25 %) och en flyktig fraktion i form av eterisk olja (10-17 %). Kådfraktionen innehåller upp till 60 % ferulasyra och dess estrar, samt kumariner och olika terpenoider. Gummifraktionen består av enkla sockerarter samt polysackarider och glykoproteiner. Den flyktiga oljekomponenten är rik på olika organiska svavelföreningar, såsom 2-butyl-propenyl-disulfid, diallylsulfid och diallyldisulfid. Dimetyltrisulfid, en av dessa föreningar, bidrar också till lukten av kokt lök. Den obehagliga lukten från oljan uppges främst bero på disulfiden C₁₁H₂₀S₂. Den flyktiga oljan innehåller även monoterpener såsom α- och β-pinen, fri ferulasyra, valeriansyra och spår av vanillin.

Historia

Precis som andra besläktade hartser, däribland galbanum och sagapenum, var asafoetida känd under den grekisk-romerska antiken. Dess historiska användning överlappar delvis med den nu utdöda silphiumväxtens, som värderades högt i den antika medelhavsvärlden för sina påstådda medicinska och kulinariska egenskaper. Asafoetida nämns ofta i ayurvediska texter och senare i arabisk-persiska medicinska skrifter. I antika texter beskrivs den som hingu. Namnet asafoetida är en sammansättning av asa, en latiniserad form av det persiska ordet för harts, och latinets foetidus, som betyder illaluktande eller stinkande.

Kulinarisk och medicinsk användning

I matlagning används asafoetida främst i det indiska och mellanösternköket, för att komplettera eller ersätta lökväxter som vitlök och lök. Användningen i väst har historiskt varit begränsad, främst på grund av dess lukt. I måttliga mängder förhöjer asafoetida smaken på svamp- och grönsaksrätter. Kryddan används som matsmältningshjälp, som smaksättare i mat och i inläggningar. Inom modern örtmedicin används den för behandling av hysteri, vissa nervösa besvär, bronkit, astma och kikhosta. Inom iransk medicinsk praxis ordineras den blandad med honung mot tandvärk och i olivolja för att lindra öronvärk.

Upptäck alla sju extraits i Upptäckarset.