Kummin (Carum carvi) är en tvåårig växt i familjen Apiaceae, med ursprung i västra Asien, Europa och Nordafrika. Släktet Carum omfattar 25 arter. Frukterna, som informellt kallas frön, är släta, halvmåneformade, tillplattade från sidorna och haraner med fem bleka åsar. Bladen är finflikiga och fjäderlika, och de små vita eller rosa blommorna växer i sammansatta flockar. Växten blommar i juni och juli. Den föredrar varma, soliga lägen och väldränerad jord rik på organiskt material. I varmare områden planteras den på vintern som ettårig växt. I tempererade klimat planteras den som ettårig sommarväxt eller tvåårig växt.
Karvon och limonen är de två viktigaste beståndsdelarna i kumminolja och utgör tillsammans 95 % av dess föreningar. S-(+)-Karvon är den främsta beståndsdelen (60-70 %) i olja från kumminfrön. Kumminfrukt bör innehålla 3 % eterisk olja, med d-karvon (50-65 %) och (+)-limonen (upp till 45 %) som huvudbeståndsdelar. Den innehåller mindre än 1,5 % karveol och dihydrokarveol. Geografiskt läge påverkar oljans kemiska sammansättning mer än genotypen. En tysk kumminolja innehöll 77,3 % karvon och 16,15 % limonen, och en tunisisk kemotyp 76,3 % respektive 19,52 %. En egyptisk kemotyp innehöll 61,58 % karvon och 29,11 % limonen, medan en annan egyptisk kemotyp, som rapporterats separat, hade limonen (53,4 %) som huvudbeståndsdel. Tjugo kommersiella kumminprover från olika länder innehöll 44,5 till 95,9 % karvon och 1,5 till 51,3 % limonen. Dessa oljor innehöll också β-myrcen (0-0,4 %), trans-dihydrokarvon (0-0,5 %) och trans-karveol (0-0,2 %). Limonen (43,5 %), karvon (32,6 %) och apiol (15,1 %) var huvudbeståndsdelarna i en kinesisk kumminolja som utvunnits genom hydrodestillation. Ettårig kummin som odlas i Serbien tillhör limonenkemotypen, med karvon och limonen som tillsammans utgör 97,69 till 98,62 % av oljan. Tymol och o-cymen hör till de fytokemikalier som identifierats i kumminfröolja.
Karvon tillhör en grupp kemikalier som kallas terpenoider. Det förekommer naturligt i många eteriska oljor, men finns i störst mängd i oljor från frön av kummin, grönmynta och dill. Karvon har två spegelbildsformer, eller enantiomerer: R-(-)-karvon och S-(+)-karvon. S-(+)-karvon ger kummin dess karakteristiska doft, medan R-(-)-karvon ger grönmynta dess karakteristiska doft. De två enantiomererna uppfattas ha olika dofter, vilket visar att luktreceptorer måste reagera starkare på den ena enantiomeren än på den andra. Alla enantiomerer har inte urskiljbara dofter. Äldre texter hänvisar till formerna genom deras optiska rotation: laevo (l) för R-(-)-karvon och dextro (d) för S-(+)-karvon. CAS-numret för karvon är 99-49-0 för blandningen av R/S, 6485-40-1 för R-formen och 2244-16-8 för S-formen. S-(+)-karvon används för att förhindra att potatis börjar gro i förtid under lagring. R-(-)-karvon används också i luftfräschare. Karvon är den förening som främst står för smaken hos kummin, dill och grönmynta, och båda formerna används inom livsmedels- och smakindustrin. Naturliga källor kan inte tillhandahålla tillräckligt med karvon för att möta efterfrågan, så det mesta av karvonen framställs av limonen, och livsmedelsindustrin använder främst karvon som tillverkats på detta sätt.
Oljan produceras i en omfattning av cirka 10 ton per år. Kumminolja med ursprung i norra Europa skördas från juni till augusti. Finlands klimat är utmärkt för att odla kummin, som trivs ända upp till Uleåborgs latitud. Större delen av kumminodlingen i Finland finns i söder, särskilt i Tavastland. Generellt trivs kummin bäst i ett nordligt klimat. Kummin används traditionellt för att lindra symtom på matsmältningsbesvär (uppblåsthet och gasbildning).
Kumminfrukter används som krydda i bröd, särskilt rågbröd, där de ofta tillsätts hela i det som kallas rågbröd med frön eller judiskt rågbröd. De används ofta i irländskt sodabröd och andra bakverk och kan även användas i desserter, likörer, grytor och andra maträtter. Kumminfrukter förekommer i olika europeiska kök, till exempel i surkål. Kumminolja används för att framställa likören Kümmel i Tyskland och Ryssland, skandinavisk akvavit och isländsk brännvin. Bladen kan tillsättas i sallader, grytor och soppor, och roten äts på vissa platser, till exempel palsternacka, som en rotfrukt under vintern. Kumminfrön består av 10 % vatten, 50 % kolhydrater, 20 % protein och 15 % fett.
Utforska alla sju extraits i Discovery Set.
—
Relaterat: Kryddpeppar · Anetol · Anis · Dyvelsträck · Bakkryddor · Lagerblad · Biryani · Carolina Reaper
