Fänkål

Vad det är

Fänkål har troligen sitt ursprung i Sydeuropa och Medelhavsområdet. I Medelhavsområdet har fänkål använts i århundraden som aromatisk ört och även inom folkmedicinen. Florencefänkål, eller finocchio, är en sort med en förtjockad, lökformad stambas som används som grönsak. Hos mogen fänkål finns cirka 95 % av oljan i frukten.

Söt och bitter fänkål

Den huvudsakliga beståndsdelen i sötfänkålsolja är (E)-anethol, som utgör upp till 70-80 % och ger den anisliknande doften och söta smaken. Halten (E)-anethol i bitterfänkålsolja är bara hälften så hög som i sötfänkålsolja, medan halten fenkon är högre. Fenkon anses vara en karaktärsgivande beståndsdel i bitterfänkålsolja. Oljan från söt fänkål har en finare doft och smak än oljan från bitter fänkål. En sötfänkålsolja från Italien innehöll 87,1 % (E)-anethol, 4,7 % limonen, 3,5 % (Z)-anethol och 2,1 % fenkon. En bitterfänkålsolja från Italien innehöll 81,9 % (E)-anethol, 10,2 % fenkon och 4,9 % limonen.

Variation mellan sorter

I tre egyptiska sorter utgjorde trans-anethol 61 % av oljan i azoricum, 46 % i dulce och endast 5 % i vulgare. Estragol var den huvudsakliga beståndsdelen i oljan från sorten vulgare, med en halt på 58 %, jämfört med 12 % respektive 6 % i azoricum och dulce. Pinen, limonen och fenkon fanns i alla tre oljorna. Vid fyra olika odlingsförhållanden skilde sig fruktoljan från söt fänkål i fråga om beståndsdelar, särskilt trans-anethol, estragol, fenkon, limonen och α-pinen.

Beståndsdelar

Fenkon är en monoterpenoid och en keton, och ingår i fänkålens eteriska olja. Enantiomeren d-fenkon förekommer i ren form i vilda fänkålsplantor samt i bitter och söt fänkål och deras frön. Anethol är en fenylpropanoid som bidrar med en stor del av fänkålens doft och smak. Estragol är en isomer av anethol, med en annan placering av dubbelbindningen, och finns också i fänkål. Andra fytokemikalier i fänkålsfrukter är bland annat polyfenoler, såsom rosmarinsyra och luteolin, i små mängder.

Produktion

År 2014 stod Indien för 60 % av världens fänkålsproduktion, med Kina och Bulgarien som de största sekundära producenterna. Produktionsdata för fänkål redovisas tillsammans med data för liknande kryddor: anis, stjärnanis och koriander. Den uppskattade världsproduktionen av eterisk olja från bitter fänkål är cirka 28 ton och från söt fänkål cirka 255 ton.

Reglering och säkerhet

Estragol misstänks vara cancerframkallande och genotoxiskt, vilket framgår av en rapport från Europeiska unionens kommitté för växtbaserade läkemedel. Enligt Europeiska farmakopén (2:a upplagan) måste estragolhalten hållas under 10 %. IFRA-standarden för estragol anger högsta tillåtna koncentrationer i den färdiga produkten för 12 produktkategorier. I ändring 51 varierar dessa koncentrationer från 0,00021 % till 0,11 %.

Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Kryddpeppar · Anethol · Anis · Dyvelsträck · Bakningskryddor · Lagerblad · Biryani · Kummin