Kryddorna
Kryddpeppar är det torkade, omogna bäret från Pimenta dioica, ett träd i mellanskiktet som växer i Stora Antillerna, södra Mexiko och Centralamerika. Jamaica är fortfarande den främsta producenten, även om kryddan också odlas i vissa andra länder i samma region. Kryddpeppar är inte en blandning av kryddor. Den kallas också jamaikapeppar, myrtenpeppar, pimenta eller pimento. Bären plockas gröna och omogna och torkas traditionellt i solen; när de är torra är de bruna och liknar stora, släta pepparkorn. Kryddpeppar måste torkas varsamt så att de flyktiga oljorna i frukten, såsom eugenol, stannar kvar i slutprodukten i stället för att försvinna. Muskot är fröet, eller den malda krydda som framställs av fröet, från flera trädarter i släktet Myristica. Det äkta muskotträdet, Myristica fragrans, ger två kryddor: muskot från fröet och muskotblomma från fröets hölje. Bandaöarna i Maluku i Indonesien är den främsta producenten av muskot och muskotblomma, och det äkta muskotträdet är inhemskt på öarna. Muskotfröna torkas gradvis i solen under en period på 15 till 30 veckor. Kryddnejlika eterisk olja utvinns ur outslagna kryddnejlikeknoppar. Zingeron, även kallat vanillylaceton, är en viktig smakkomponent i ingefära och ger tillagad ingefära dess söta smak.
Kemi
Cinnamaldehyd är en organisk förening med formeln C₉H₈O. Molekylen består av en bensenring bunden till en omättad aldehyd. Den förekommer i barken från kanelträd och andra arter i släktet Cinnamomum, och finns i höga koncentrationer i eterisk kanelolja. Föreningen är en blekgul, trögflytande vätska. I barkoljan från Cinnamomum verum är de viktigaste föreningarna cinnamaldehyd (59%), bensaldehyd (12%) och eugenol (5%). De viktigaste föreningarna i bladoljan från C. verum är eugenol (75%), linalool (8%) och piperiton (2.5%). Bladoljan från Cinnamomum burmanni innehåller trans-cinnamaldehyd (60%), eugenol (18%) och kumarin (14%). Cinnamaldehyd biosyntetiseras från fenylalanin. Det oxideras långsamt i luft och ljus och bildar kanelsyra och relaterade nedbrytningsprodukter.
Eugenol är en guajakol med en allylsidokedja och tillhör klassen allylbensenföreningar. Det är en färglös till blekgul, oljig vätska som utvinns ur vissa eteriska oljor, särskilt från kryddnejlika, muskotnöt, kanel, basilika och lagerblad. Eugenol utgör 80-90 % av oljan från kryddnejlikeknoppar och 82-88 % av oljan från kryddnejlikeblad. Namnet eugenol kommer från Eugenia caryophyllata, det tidigare linnéanska namnet på kryddnejlika, som numera är godkänt som Syzygium aromaticum. Isoeugenol är en propenylsubstituerad guajakol och en fenylpropanoid. Det förekommer i eteriska oljor från växter som ylang-ylang (Cananga odorata). Metyleugenol är eugenols metyleter och finns i olika eteriska oljor. Det förekommer hos över 450 växtarter från 80 familjer, och cirka 350 arter har det i sin blomdoft.
Den flyktiga fraktionen i muskotolja innehåller dussintals terpener och fenylpropanoider, däribland D-pinen, limonen, D-borneol, L-terpineol, geraniol, safrol och myristicin. Zingeron har formeln C₁₁H₁₄O₃. Dess kemiska struktur liknar andra smakämnen, såsom vanillin och eugenol.
Användning i mat
Muskot har en varm, lätt söt smak och smaksätter många slags bakverk, konfektyr och puddingar, bland annat. Den eteriska oljan från muskotnöt används också som naturlig arom i bakverk, sirap, drycker och sötsaker. Kanelaldehyd smaksätter tuggummi, glass, godis, e-vätska och drycker i halter från 9 till 4 900 miljondelar. I det nordamerikanska köket ingår kryddpeppar ofta i desserter, till exempel pumpapajskrydda.
Historia
Kanelaldehyd isolerades från eterisk kanelolja 1834 av Jean-Baptiste Dumas och Eugène-Melchior Péligot. Den italienske kemisten Luigi Chiozza framställde det syntetiskt i laboratoriet 1854. Zingeron isolerades för första gången från ingefärsroten 1917 av Hiroshi Nomura, professor i kemi vid Tokyos kejserliga universitet. År 1621 utkämpade Nederländska Ostindiska Kompaniet ett blodigt slag mot bandaneserna för att få monopol på produktionen och handeln med muskotnöt. Efter att ha erövrat Run högg holländarna ner alla muskotträd på ön för att hindra engelsmännen från att återta den. Holländarnas monopol på muskotnöt och muskotblomma varade fram till Napoleonkrigen. När muskotträd fördes till Ceylon, Grenada, Singapore och andra brittiska kolonier 1817 började det nederländska övertaget i kryddhandeln avta.
Relaterade anteckningar
Utforska alla sju extraits i Upptäcktsset.
