Japansk peppar

Sansho tillhör familjen Rutaceae, som också omfattar citrusväxter och vinruta. Den är nära besläktad med den kinesiska sichuanpepparn, som kommer från växter av samma släkte. Grenarna växer parvis med vassa taggar. Växten är tvåbyggare: blommorna från hanplantan kan ätas som hana-sanshō, medan honblommorna ger bär på cirka 5 mm. På hösten mognar bären och spricker, så att de svarta fröna sprids.

Dess naturliga utbredningsområde sträcker sig från Hokkaido till Kyushu i Japan, de södra delarna av Koreahalvön och det kinesiska fastlandet. Wakayama prefektur är Japans främsta produktionsområde för sanshō. Där odlas en sort som kallas budō sanshō, så namngiven eftersom dess bär växer i klasar som vindruvor. Den koreanska termen sancho syftar på en annan art, Z. schinifolium. Växten är värdväxt för citrusfjärilen Papilio xuthus, en svalstjärt som hör hemma i Japan.

Sanshos bedövande hetta beror på den starkt kryddiga föreningen hydroxy-α-sanshool. Hydroxy-alpha-sanshool har molekylformeln C₁₆H₂₅NO₂. Dess struktur liknar capsaicin, eftersom båda är fettsyreamider. Namnet sanshool kommer från sanshō, det japanska namnet på japansk peppar, med suffixet -ol tillagt för att ange en alkohol. Sichuanpeppar från Kina tillhör samma familj och har en liknande bedövande hetta och citrusdoft, men är en annan art. Fröna innehåller anmärkningsvärt höga halter av glukosider av N-metylserotonin och N,N-dimetylserotonin.

Analys av de eteriska oljorna från moget fruktskal och blad visade över 100 flyktiga beståndsdelar. I oljan från fruktskalet var huvudbeståndsdelarna 1,8-cineol (25.47%), limonen (11.91%), geranylacetat (9.01%) och myrcen (6.15%). I bladoljan var de citronellal (23.11%), 1,8-cineol (18.38%) och citronellol (6.04%). Den eteriska oljans karaktäristiska innehåll bestäms främst av monoterpener i bladen och till stor del av seskviterpener i frukterna. Halterna av de viktigaste beståndsdelarna i den eteriska oljan från både blad och frukter varierade med årstiden.

Matlagning

Bären används främst som krydda. Både bladen och frukterna används som aromämnen och smaksättare i Japan och Korea. Sansho är också en av de sju huvudsakliga ingredienserna i kryddblandningen shichimi, som även innehåller röd chilipeppar. De unga bladen, som kallas kinome, används från vår till sommar för att ge japansk mat doft och färg. Unga blad och skott förebådar våren och garnerar ofta grillad fisk och soppor. I det koreanska köket serveras chopi ofta till fisksoppor som chueo-tang. Sansho har på senare tid blivit allt populärare eftersom den passar så bra till kötträtter och mejeriprodukter.

Utforska alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Bengalpeppar · Svartpepparolja · Kubebpeppar eller svanspeppar · Spökpeppar · Guineapeppar · Peppar · Pepparträd · Pepparved