Sichuanpeppar

Sichuanpeppar är inte nära besläktad med svartpeppar eller chilipeppar. Växter av släktet Zanthoxylum tillhör samma familj som citrusväxter och vinrutor. Zanthoxylum är ett släkte med omkring 250 arter av lövfällande och städsegröna träd, buskar och klätterväxter i familjen Rutaceae, som förekommer i varma tempererade och subtropiska områden världen över. Flera arter odlas som kryddor, däribland Sichuanpeppar. Sichuanpeppar används ofta i det kinesiska Sichuanköket och i Himalayas matkulturer.

Frukten från Zanthoxylum armatum och Zanthoxylum bungeanum används för att framställa Sichuanpeppar genom att mala skalen runt bären. Zanthoxylum bungeanum förekommer i norra centrala, södra centrala och sydöstra Kina, östra Himalaya, Inre Mongoliet, Manchuriet, Nepal, Qinghai, Tibet och Xinjiang. Zanthoxylum armatum förekommer i hela Himalaya, från Kashmir till Bhutan. Zanthoxylum armatum är grön och mindre stark, väldoftande när den är färsk och mer bedövande när den är torkad. Zanthoxylum piperitum skördas i Japan och Korea för att framställa sanshō, som har bedövande egenskaper som liknar dem hos kinesiska Sichuanpepparkorn.

Hydroxy-α-sanshool är en molekyl som finns i växter av släktet Zanthoxylum. Man tror att den ligger bakom den bedövande och stickande känsla som uppstår när man äter mat tillagad med Sichuanpepparkorn. Dess kemiska struktur liknar capsaicinets, eftersom båda är fettsyramider. Liksom capsaicin verkar den som agonist på smärtintegrationskanalerna TRPV1 och TRPA1. Belägg tyder dock på att hämningen av kaliumkanalerna med tandemporerna KCNK3, KCNK9 och KCNK18 främst ligger bakom dess effekter. Den aktiverar också D-hår-afferenta nervfibrer, en särskild undergrupp av hudens känsliga receptorer för lätt beröring. Sanshools effekter på andra sensoriska kanaler kan förklara den åtföljande känslan av kyla och domning. Sichuanpeppar har en citrusliknande smak och framkallar en stickande domningskänsla i munnen.

Mer än hundra flyktiga ämnen har isolerats från släktet. Limonen, linalool, hydroxi-α-sanshool och hydroxi-β-sanshool är de viktigaste smakämnena i det superkritiska CO₂-extraktet av Zanthoxylum bungeanum. Nitton omättade alkylamider, däribland hydroxi-sanshooler, dihydroxi-sanshooler och bungeanool, identifierades preliminärt i extraktet. De viktigaste beståndsdelarna i en hydrodestillerad olja från skalet på Zanthoxylum bungeanum är linalool (25.99%), limonen (19.34%), linalylantranilat (12.22%), 4-terpineol (10.49%), eukalyptol (6.53%) och α-terpineol (5.02%). De viktigaste beståndsdelarna i en superkritisk CO₂-olja från samma skal är nonansyra (21.43%), γ-terpinen (14.51%), eukalyptol (13.45%), α-terpineol (5.83%) och karyofyllenoxid (5.48%). Viktiga ämnen i Zanthoxylum armatum från Nepal är linalool (50%), limonen, metylkinnamat och cineol. Viktiga ämnen i bladen från Zanthoxylum piperitum från Japan är citronellal, citronellol och Z-3-hexenal.

Sichuanpeppar är en viktig krydda i kinesisk, nepalesisk, kashmirisk, nordöstindisk, tibetansk och bhutanesisk matlagning i Himalaya. Den används i Sichuanrätter som mapo doufu, Kung Pao-kyckling och Chongqing-hot pot. I matlagning tillsätts den ofta till chilipeppar för att skapa en smak som kallas málà, vilket betyder bedövande hetta. Eteriska oljor från Zanthoxylum bungeanum kan användas som ett naturligt bekämpningsmedel mot brödbaggar. I takt med att livsmedelsindustrin söker naturliga smakämnen har eteriska oljor från Sichuanpeppar väckt intresse hos forskare och livsmedelsföretag.

—

Relaterat: Bengalpeppar · Svartpepparolja · Kubebpeppar · Spökpeppar · Guineapeppar · Japansk peppar · Peppar · Pepparträd