Peppar

Svartpeppar (Piper nigrum) är en blommande klätterväxt i familjen Piperaceae, som odlas för sina frukter, pepparkornen. Pepparkorn och den malda peppar som framställs av dem kan helt enkelt kallas peppar, eller mer specifikt svartpeppar (kokt och torkad omogen frukt), grönpeppar (torkad omogen frukt) eller vitpeppar (frön från mogen frukt). Svartpeppar härstammar från de tropiska ständigt gröna skogarna längs Malabarkusten i sydvästra Indien. På 1500-talet började man också använda ordet peppar om chilipeppar från Nya världen (släktet Capsicum), som inte är nära besläktad.

Pepparns skärpa kommer från piperin och dess arom från eterisk olja. Piperin är en alkaloid som utvinns ur Piper nigrum och som ger svartpepparn dess skärpa. Svartpeppar innehåller mellan 4,6 och 9,7 % piperin räknat på vikt, och vitpeppar något mer. Pepparkorn från Indiens Malabarkust är aromatiska eftersom de innehåller rikligt med eterisk olja, medan pepparkorn från Malaysia och Indonesien tenderar att innehålla mindre eterisk olja och mer piperin, vilket gör dem skarpa snarare än aromatiska.

Över hundra föreningar har påvisats i svartpepparolja. Oljan domineras av monoterpener av kolvätekaraktär (47-64 %), följda av seskviterpener av kolvätekaraktär (30-47 %). De viktigaste beståndsdelarna som ofta nämns i oljor från Piper nigrum verkar vara β-karyofyllen, limonen, β-pinen, α-pinen, δ-3-karen, sabinen och myrcen, med stora variationer i halterna. Dessa variationer kan bero på skillnader i miljöfaktorer, växtsort, odlingsmetoder, skördestadium och extraktionsmetod. Fem oljor från Madagaskars östra kustområde bestod huvudsakligen av monoterpener av kolvätekaraktär (59,2-80,1 %) och seskviterpener av kolvätekaraktär (17,0-37,7 %), medan syresatta terpenoider utgjorde omkring 1,3-2,7 %. De viktigaste beståndsdelarna i dessa oljor var α-pinen (5,1-28,7 %), β-karyofyllen (8,7-25,6 %), limonen (15,1-19,5 %), β-pinen (9,1-15,3 %) och δ-3-karen (9,0-12,8 %). En klusteranalys av oljor från den studien och från litteraturen visade fyra tydligt avgränsade kluster, baserade på de relativa halterna av de viktigaste beståndsdelarna.

β-karyofyllen är en naturligt förekommande bicyklisk seskviterpen som finns vitt spridd i naturen. Den är en beståndsdel i många eteriska oljor, bland annat från kryddnejlika, Cannabis sativa, copaiba, rosmarin och humle. Karyofyllen är en av de kemiska föreningar som bidrar till svartpepparns arom. Det yttre fruktskiktet, som lämnas kvar på svartpeppar, innehåller också arombidragande terpener, bland annat germakren (11 %), limonen (10 %), pinen (10 %), alfa-fellandren (9 %) och beta-karyofyllen (7 %). Den här typen av terpener ger citrusaktiga, träiga och blommiga noter. Dessa terpener saknas till största delen i vitpeppar, eftersom jäsning och annan bearbetning avlägsnar fruktskiktet.

År 2023 uppgick världsproduktionen av svartpepparkorn till 855 105 ton. Piperin har formeln C₁₇H₁₉NO₃ och molmassan 285.34 g/mol. Eftersom det löser sig dåligt i vatten utvinns piperin vanligtvis ur svartpeppar med organiska lösningsmedel som diklormetan eller etanol.

Denna not i PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia · Doppel Dancers · Rose Monotone. Prova alla sju parfymextrakten i Upptäckarsats.

—

Relaterat: Bengalisk peppar · Svartpepparolja · Kubebpeppar eller svanspeppar · Spökpeppar · Guineapeppar · Japansk peppar · Pepparträd · Pepparved