Kaffetinktur

En tinktur är vanligtvis ett extrakt av växt- eller djurmaterial löst i etanol. Tinkturer är vanligtvis tunnflytande. Etanol har fördelen att vara ett utmärkt lösningsmedel för både sura och basiska beståndsdelar. Alkohol kan skada vissa aromatiska föreningar.

Arabicakaffe, från C. arabica, anses i allmänhet vara finare än robustakaffe, från C. canephora. Robustakaffe tenderar att vara bittert och ha mindre smak, men bättre fyllighet än arabicakaffe. Coffea arabica, som är endemisk i Etiopiens sydvästra högland, odlas i dussintals länder mellan Stenbockens vändkrets och Kräftans vändkrets. Under rostningen förlorar kaffebönorna 15 till 18 % av sin massa, främst på grund av vattenförlust, men även förlust av flyktiga föreningar.

Kaffeol bildas vid cirka 200 °C under rostningen och står till stor del för kaffets arom och smak. Furan-2-ylmetantiol är en viktig beståndsdel i aromen hos rostat kaffe. Furfuryltiol har visat sig vara det viktigaste luktämnet i många matriser, till exempel kaffe. Kahweol är en diterpenoidmolekyl som finns i bönorna från Coffea arabica. Klorogensyra finns i kaffebönor. Ett av rostningens viktigaste syften är att bryta ner de obehagliga klorogensyrorna.

Melanoidiner är bruna, heterogena polymerer med hög molekylvikt som bildas när sockerarter och aminosyror förenas genom Maillardreaktionen vid höga temperaturer och låg vattenaktivitet. Kaffe är en av de främsta källorna till melanoidiner i människans kost. Kaffeabsolut framställs av malda bönor från Coffea arabica genom extraktion med flyktiga lösningsmedel, följt av rening i alkohol.

Utforska alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Kryddpeppar · Anetol · Anis · Dyvelsträck · Bakningskryddor · Lagerblad · Biryani · Kummin