Gelé

Ordet jelly kommer från franskans gelée. En dessert baserad på gelatin kallas också jelly på vissa håll, och den har samma klarhet och geléaktiga konsistens som fruktgelé.

Fruktgelé

Frukter med hög pektinhalt, till exempel kvitten, äpplen eller röda vinbär, används för att göra gelé. En bra gelé är så mjuk att den dallrar när den flyttas, men håller formen när den skärs. Pektin är avgörande för att gelé ska bildas eftersom det fungerar som ett gelbildande medel: när pektinkedjorna förenas bildar de ett nätverk som resulterar i en gel. Sidokedjornas styrka och styrkan hos bindningarna de bildar beror på pektinets pH-värde, och det optimala pH-värdet ligger mellan 2,8 och 3,2. I USA är geléer gjorda på jordgubbar eller Concord-druvor mest populära. Fruktgeléer kan användas i en måltid eller maträtt på ungefär samma sätt som sylt. Vissa geléer, till exempel röda vinbärs- eller mintgelé, är klassiska tillbehör till stekt kött, såsom kalkon, vilt och lamm. Recept utan tillsatt pektin använder fruktens naturliga pektin för att stelna. Tillsatt pektin förkortar koktiden.

Gelatindesserter och gelégodis

Gelatindesserter är desserter som görs av gelatin, en sötad och smaksatt kollagenprodukt som framställts genom bearbetning och som stelnar från vätska till en mjuk, elastisk gelé. För att göra en sådan löses gelatin upp i varm vätska tillsammans med önskade smaker och andra tillsatser. Gelatin består av delvis hydrolyserat kollagen, ett protein som finns i riklig mängd i djurvävnader som ben och hud. När gelatin svalnar försöker bindningarna återbildas, med små vätskebubblor emellan, vilket ger det en halvfast, geléaktig konsistens. I Kina definieras en gelatindessert som ett ätbart, geléliknande livsmedel som tillverkas av en blandning av vatten, socker och ett gelbildande ämne. Gelégodis, även kallat gummies, är en bred kategori av sega sötsaker baserade på gelatin eller gummi. Gummies görs främst av majssirap, sackaros, gelatin, stärkelse och vatten. Andra gelbildande ämnen används ofta i stället för gelatin för att göra gummies lämpliga för veganer eller vegetarianer.

Gelatinskottar och konstnärliga desserter

En gelatinsnaps är en shot där en eller flera spritsorter ersätter en del av vattnet eller fruktjuicen som används för att gelén ska stelna. Konstnärliga gelatindesserter görs genom att färgglada former sprutas in i en smaksatt gelébas.

Pektin

Pektin är en heteropolysackarid, en strukturell polymer som finns i landväxters cellväggar och mittlameller. Pektinets viktigaste kemiska beståndsdel är galakturonsyra. Kommersiellt framställt pektin är ett vitt till ljusbrunt pulver som utvinns ur citrusfrukter och används som ett ätbart geleringsmedel, särskilt i sylt och gelé. Pektin är praktiskt taget luktfritt. I sylt och marmelad ger pektin den geléaktiga konsistens som söta juicer annars skulle sakna. Päron, äpplen, guava, kvitten, plommon, krusbär, apelsiner och andra citrusfrukter innehåller stora mängder pektin, medan mjuka frukter som körsbär, vindruvor och jordgubbar innehåller mindre mängder. Frukter som aprikoser, blåbär, körsbär, persikor, ananas, hallon, rabarber och jordgubbar har låg pektinhalt. För att stelna måste de kombineras med någon av frukterna med högre pektinhalt eller användas tillsammans med kommersiellt framställt eller hemgjort pektin.