Jordgubbssylt

Sylt görs av hel frukt som skurits i bitar eller krossats och sedan kokats med vatten och socker tills den stelnar, vilket sker genom naturligt eller tillsatt pektin. Söta fruktkonserver som sylt äts ofta till frukost med bröd eller används som ingrediens i bakverk och desserter. Jordgubbar kan användas till sylt eller konserveras.

Ursprung och tillverkning

Sylt tillverkas i allmänhet genom att fruktkött från mosad eller hackad frukt kokas med socker och vatten. En grov utgångspunkt är lika delar frukt och socker. När blandningen når en temperatur på 104 °C (219 °F) reagerar syran och pektinet i frukten med sockret, och sylten stelnar när den svalnar. Jordgubbar har låg pektinhalt, så för att sylten ska stelna måste de kombineras med en frukt med högre pektinhalt eller användas tillsammans med kommersiellt framställt eller hemmagjort pektin. Tillsatt pektin minskar koktiden.

Historia

Syltkokning blev "en stor ny industri" i 1800-talets England. Engelska syltproducenter hade tillgång till en global marknad och blomstrade efter att sockeravgifterna avskaffades 1874.

Kemi och doftprofil

Furaneol, även kallat jordgubbsfuranon, är en organisk förening som används inom smak-, parfym- och kosmetikaindustrin. Det är ett vitt eller färglöst fast ämne som är lösligt i vatten och organiska lösningsmedel. Furaneol ansamlas i jordgubbar under mognaden och kan nå en hög koncentration på 37 μg/g. Estrar, terpener och furaner är de föreningar som har starkast samband med jordgubbssmak, sötma och doft; 31 av omkring 360 flyktiga föreningar är signifikant förknippade med önskvärd smak och doft. Metylantranilat och gamma-dekalakton, som är framträdande i aromatiska vilda jordgubbar, är särskilt eftertraktade i förädling för den amerikanska kommersiella marknaden tack vare sin söta och fruktiga arom.

Etylmetylfenylglycidat, allmänt känt som jordgubbsaldehyd, är en organisk förening som används inom smakindustrin i artificiella fruktaromer, särskilt jordgubbsarom. Det är en färglös vätska som är olöslig i vatten. Den är stabil under neutrala förhållanden men kan sönderfalla i alkaliska miljöer.