Röda bär

Hallonketon är en naturligt förekommande fenolförening som är den främsta aromföreningen i röda hallon. Den förekommer i flera olika frukter, däribland hallon, tranbär och björnbär. Hallonens doft beror på många molekyler, men hallonketon är den ”effektmolekyl” som förknippas med deras särskilda doft. Över 200 molekyler har identifierats i hallonarom. Jordgubbsdofter domineras av estrar, som utgör upp till 90 % i vissa sorter, medan terpenoider, ketoner och aldehyder står för merparten av dofterna från hallon. I vilda hallon visade sig mängden hallonketon vara tre gånger högre än i odlade sorter, även om mängden α- och β-jonon var 1,5–2 gånger lägre.

Molekylerna bakom bärnoten

Hallonketon har det föredragna IUPAC-namnet 4-(4-hydroxifenyl)butan-2-on och CAS-numret 5471-51-2. Det är också känt som frambinon, rheosmin och oxyfenylon. Bland de föreningar med dofter som är karakteristiska för mogen frukt i hallonarom finns α- och β-jonon, β-damascenon, linalool och geraniol. Jononerna bildas genom nedbrytning av karotenoider. β-jonon har CAS-numret 79-77-6. Bland de mest intensivt doftaktiva föreningarna i prover av hallonsorten Meeker fanns jordgubbsfuranon, hexanal och β-jonon.

cis-3-Hexen-1-ol, även känt som bladalkohol, är en färglös, oljig vätska med CAS-numret 928-96-1. Det produceras i små mängder av de flesta växter. Bland de flyktiga ämnena i hallon produceras (Z)-3-hexen-1-ol, 1-hexanol, hexanal och (Z)-3-hexenylacetat vanligtvis av växter och betecknas i allmänhet som bladföreningar.

Etylmetylfenylglycidat (CAS 77-83-8) är allmänt känt som jordgubbsaldehyd och som Aldehyde C-16. Det innehåller funktionella ester- och epoxidgrupper men saknar, trots sitt vanliga namn, en aldehydgrupp. Det är en färglös vätska som är olöslig i vatten.

På grund av sina låga dofttrösklar och attraktiva doftegenskaper betraktas 4-hydroxi-3(2H)-furanoner som exceptionella aromföreningar. Furanonen HDMF har isolerats från färska frukter som jordgubbar och hallon.