Granatäpple

Frukten

Granatäpplet (Punica granatum) är en lövfällande buske eller ett träd i familjen fackelblomsväxter som bär frukt och blir 1,5-5 meter högt. Det har sitt ursprung i området som sträcker sig från Kaukasus och den iranska högplatån ner till Pakistan. Botaniskt sett är frukten ett bär med ätliga frön och fruktkött som utvecklas från en enda blommas fruktämne. Fröna har ett tjockt, köttigt fröskal som kallas sarkotesta. Antalet frön i ett granatäpple kan variera från 200 till omkring 1 400. Frukten är 2-8 cm bred hos vilda växter och upp till 12 cm hos vissa sorter, med rundad form och ett tjockt, rödaktigt skal. P. granatum har mer än 500 namngivna sorter.

Odling

Granatäpplet odlas numera i Västasien, Sydasien, Centralasien, norra Afrika och Afrika söder om Sahara, torrare delar av Sydostasien, Medelhavsområdet, USA och Chile. Frukten är vanligtvis i säsong på norra halvklotet från september till februari och på södra halvklotet från mars till maj.

Juicens aromkemi

I mogna frukter ger juicen som pressas ur fröna en syrlig smak på grund av lågt pH-värde (4.4) och höga halter av polyfenoler. Granatäppeljuice kan vara söt eller sur, men de flesta frukter har en måttlig smak med syrliga toner från de sura ellagitanniner som finns i juicen. I färsk juice uppmättes två C6-alkoholer, hexanol och (Z)-3-hexen-1-ol, i relativt höga halter på 67.76 ± 0.55 μg/kg respektive 20.45 ± 0.11 μg/kg. Frysning av juicen sänker halterna av dessa två alkoholer. Linalool uppges vara en avgörande bidragande faktor till granatäpplets blommiga arom. Tillsats av (Z)-3-hexen-1-ol, β-myrcen och hexanol i fryst juice kan delvis återställa dess gräsiga, fruktiga och träiga egenskaper.

Fröolja och skal

Granatäppelfröolja innehåller punicinsyra (65 %), palmitinsyra (5 %), stearinsyra (2 %), oljesyra (6 %) och linolsyra (7 %). Granatäppelskal innehåller stora mängder polyfenoler, kondenserade tanniner, katekiner och prodelphinidiner. Det högre fenolinnehållet i skalet ger extrakt som används i kosttillskott och som konserveringsmedel i livsmedel.

Kulinariska användningsområden

Granatäppelmelass är en viktig ingrediens i det traditionella persiska köket, där den används för att ge en fyllig sötsyrlig smak åt rätter som grytor, såser och marinader.