Marshmallow är ett godis gjort av socker, vatten och gelatin som vispas till en fast men mjuk konsistens. Om man inte gör en variant av den vanliga marshmallowen används alltid vanilj som smakämne. Ordet ”marshmallow” kommer från växtarten läkemalva (Althaea officinalis), ett våtmarkssogräs som växer i delar av Europa, Nordafrika och Asien, i kärr och andra fuktiga områden.
Läkemalva är en flerårig ört som blir upp till 180 cm hög. Rötterna är tjocka, långa och avsmalnande, gulvita på utsidan och vita och trådiga inuti, och blommorna är rosatonade. Släktnamnet Althaea kommer från ett grekiskt ord som betyder ”att läka”, och bladen, blommorna och roten har använts inom traditionell örtmedicin.
Etylmaltol är besläktat med det vanligare aromämnet maltol genom att metylgruppen har ersatts av en etylgrupp. Det är ett vitt fast ämne med en söt doft som kan beskrivas som karamelliserat socker eller karamelliserad frukt. Vanillin är en fenolisk aldehyd med en vaniljlik, söt, balsamisk och behaglig doft.
Den första moderna gourmandparfymen lanserades 1992, och etylmaltol användes för första gången i en parfym samma år.
De första marshmallowsen tillagades genom att bitar av rotmassa kokades med honung tills blandningen tjocknade. Senare började godistillverkare ersätta läkemalvaroten med gelatin, vilket gav en stabil marshmallow. I slutet av 1800-talet började godistillverkare använda stärkelsemogulsystemet, där fördjupningar pressade i brickor med modifierad majsstärkelse fylldes med den vispade blandningen och fick svalna eller stelna. Tack vare systemet fanns marshmallows tillgängliga för masskonsumtion i början av 1900-talet.
Ingredienser och tillverkning
Gelatin är det vanligaste jäsmedlet vid tillverkning av marshmallows. Det består av kollagen, ett strukturellt protein som utvinns ur djurhud, bindväv och ben, och kan stabilisera skum och bilda en gel som smälter och stelnar igen beroende på temperaturen. Invertsocker, som bildas när sackaros bryts ned genom hydrolys, förhindrar kristallisering och fungerar som ett fuktighetsbevarande medel som hindrar marshmallowen från att torka ut. 1956 patenterade Alex Doumak en extruderingsprocess där ingredienserna pressades genom rör för att skapa en lång sträng av marshmallowsmet som kyldes och skars i lika stora bitar. Modern tillverkning är i hög grad automatiserad, och har varit det sedan början av 1950-talet.
Marshmallowkräm är ett bredbart godis med en smak som liknar fast marshmallow, men inte samma konsistens. Sådana mjukare marshmallowprodukter innehåller i allmänhet lite eller inget gelatin och använder i stället äggvita.
—
Relaterat: Mandel · Bensoin · Smörkola · Karamell · Choklad · Kanel · Kaffe · Kumarin
