Botanik
Kvitten (Cydonia oblonga) är det enda släktet i undersläktet Cydonia inom tribusen Malinae, som omfattar äpplen, päron och andra frukter, i familjen rosväxter. Det är ett lövfällande träd som bär hårda, aromatiska, klart gyllengula kärnfrukter som liknar päron till utseendet. Kvitten är buskar eller små träd som blir upp till 4 till 6 meter höga. De ensamma blommorna, som slår ut sent på våren efter lövsprickningen, är vita eller rosa. Kvitten odlas ibland som prydnadsväxt tack vare sina vackra blekrosa blommor.
Den mogna frukten är större än många äpplen och kan väga upp till 1 kilogram. Den är ofta päronformad, men ibland ungefär klotrund. Steniga celler är spridda genom fruktköttet. Mogna kvittenfrukter är hårda, syrliga och kärva. Fröna innehåller nitriler, som är vanliga i frön från rosväxter. I magsäcken hydrolyseras en del av nitrilerna och bildar giftig vätecyanid. Fröna är giftiga endast om de äts i stora mängder.
Ursprung och odling
Kvitten härstammar från Hyrcaniens skogar söder om Kaspiska havet i Iran. Neolitiska jordbrukare spred den radiellt från detta centrum, cirka 5000 till 3000 f.Kr., till sekundära centra, däribland Turkiet, Azerbajdzjan, Turkmenistan, Kashmir, Afghanistan och Syrien. Kvitten odlas på alla kontinenter i varmtempererade och tempererade klimat. Den behöver en svalare period under året, med temperaturer under 7 °C, för att blomma ordentligt. År 2023 uppgick världens produktion av kvitten till 687 036 ton, varav Turkiet och Kina stod för 44 %. Sorter omfattar 'Perfume', 'Pineapple', 'Champion' och 'Smyrna'.
Historia
Kvitten kom från den minoiska hamnstaden Kydonia. De gamla grekerna odlade mycket kvitten och gjorde kvittenost, som de sötade med honung. Apicius romerska kokbok, sammanställd i slutet av 300-talet eller början av 400-talet e.Kr., innehåller också recept på kvitten som kokas med honung. Karl den store beordrade att kvitten skulle planteras i välförsedda fruktträdgårdar. Kvitten i England omnämns första gången omkring 1275, då Edvard I lät plantera några vid Tower of London. Det moderna engelska namnet uppstod på 1300-talet som en pluralform som uppfattades som ett singularis av quoyn, via fornfranskans cooin, från latinets cotoneum malum. Nybyggare förde den till Nordamerika på 1600-talet och till Central- och Sydamerika på 1700-talet.
Flyktig sammansättning
Analys av den ångdestillerade oljan med gaskromatografi och gaskromatografi-masspektrometri identifierade 62 föreningar: 2 kolväten, 13 estrar, 11 alkoholer, 11 aldehyder, 11 ketoner, 5 laktoner och 9 övriga föreningar. Strukturerna hos två nya oxidföreningar, trans- och cis-3-metyl-5-[(E)-3'-metyl-1',3'-butadien-1'-yl]tetrahydrofuran, klarlades genom instrumentella analyser.
Hos två kvittensorter, Round och Oblong, har 87 fria flyktiga föreningar och flyktiga föreningar bundna till glykosider rapporterats. De viktigaste fria flyktiga föreningarna var etylacetat, etyl (E)-2-butenoat, hexylbutanoat, hexyl-2-metylbutanoat, etyl-3-fenylpropanoat, α-farnesen, hexanal, 1-hexanol, dihydro-β-ionol och linalooloxid. De viktigaste bundna flyktiga föreningarna var etylacetat, hexylpentafluoropropanoat, etylhexanoat, γ-elemene, cyklocitral, megastigmatrienon-II och dihydro-β-ionol. Av dessa påvisades γ-elemene i glykosidbunden form, cyklocitral och (E)-β-damascenon för första gången i kvittenfrukt. Skillnader i fria och bundna flyktiga föreningar mellan de två sorterna gav olika organoleptiska egenskaper.
α-Farnesen, en seskviterpen, finns i ytskiktet på äpplen och andra frukter, där det står för den karakteristiska doften av grönt äpple. β-Ionon, en annan flyktig förening i kvitten, tillhör iononerna, som är C13-norisoprenoider som bildas genom oxidativ klyvning av större karotenoidmolekyler.
Användningsområden
Mogna kvittenfrukter äts råa eller bearbetas till sylt, kvittenost eller alkoholhaltiga drycker. Kvittenost, även kallad kvittenpasta, är en söt och syrlig, fast gelé gjord av kvittenfruktens fruktkött. På spanska kallas den ate, dulce de membrillo eller carne de membrillo, och på portugisiska marmelada eller doce de marmelo. Puente Genil i Spanien är världens största producent av kvittenost. I Argentina och Uruguay betraktas en skiva dulce de membrillo tillsammans med en skiva mjukost som nationaldessert. Kvittengele görs av skal och kärnhus, inklusive kärnor, som blir över när kvittenost tillverkas. På Balkan görs kvittenbrännvin (rakija).
Kvitten används i Levanten, särskilt i Syrien. Den tillsätts antingen till kyckling eller kibbeh för att ge en intensiv och unik smak.
