مستخلص الكاكاو
داكن، مر، وحيواني بشكل مزعج. رائحة خلاصة الكاكاو لا تشبه على الإطلاق رائحة لوح الشوكولاتة — فهي أقرب إلى الكاستوريوم والتبغ المعتق منها إلى الحلويات. العمق المحمص والمر ملفوف بدفء بلسمية كثيفة، تكاد تكون برازية، يخطئ فيها المشاركون في الاختبارات العمياء عادةً على أنها مسك حيواني.
الرائحة
التيروار وعمليات ما بعد الحصاد
القصة الكاملة
هل تعلم؟
في اختبارات الشم العمياء، يحدد طلاب صناعة العطور عادةً المستخلص المطلق للكاكاو على أنه كاستوريوم (إفراز القندس) أو سيفيت. هذا الالتباس ليس جهلًا — بل هو كيمياء. يشترك المستخلص المطلق للكاكاو والمسك الحيواني في مركبات البيرازين والمركبات الطيارة الإندولية، مما يجعلهم أقرب في التركيب الجزيئي مما يظن معظم الناس. اسم الجنس Theobroma، الذي أطلقه لينيوس في عام 1753، يعني "طعام الآلهة" باليونانية.
الاستخلاص والكيمياء
طريقة الاستخلاص
استخلاص المذيب لحبوب الكاكاو المحمصة والمخمرة من نوع Theobroma باستخدام السيكلوهكسان (وليس الهكسان — السيكلوهكسان هو المعيار الصناعي لهذه المادة). يجب أن تكون الحبوب مخمرة (من 3 إلى 7 أيام) ومحمصة (بين 100 و140 درجة مئوية) قبل الاستخلاص؛ الحبوب غير المخمرة تفتقر إلى منتجات تفاعل ميلارد التي تحدد رائحة الشوكولاتة. بعد الاستخلاص وتبخر المذيب، يُذاب الكونكريت في الإيثانول ويُبرَّد لترسيب شمع الكاكاو — هذه الخطوة (المسماة "التبريد") حاسمة لعزل العطر المركز من المصفوفة الشمعية. النتيجة هي مادة شبه صلبة داكنة اللون، شديدة اللزوجة. ينتج الاستخلاص فوق الحرج بثاني أكسيد الكربون منتجًا أنظف وأكثر غنى بالمركبات المتطايرة التي تحتفظ بمزيد من البيرازينات، لكنه أكثر تكلفة بشكل كبير. لا يُنتج تجاريًا أي زيت عطري من حبوب الكاكاو.
- الصيغة
- مركب طبيعي معقد — المركبات العطرية الرئيسية: تترا ميثيل بيرازين (CAS 1124-11-4)، تريمثيل بيرازين (CAS 14667-55-1)، 2-فينيل إيثانول (CAS 60-12-8)، لينالول، ثيوبرومين (CAS 83-67-0)
- CAS
- 8002-31-1
- الاسم النباتي
- ثيوبروما كاكاو
- المظهر
- عجينة شبه صلبة داكنة بنية اللون، شديدة اللزوجة؛ تتطلب تسخينًا للتعامل معها
- قوة الرائحة
- متوسط
- قوة الثبات
- > 200 ساعة بنسبة 100.00 %
- المرادفات
- مستخلص الكاكاو مستخلص ثيوبروما كاكاو
- نقطة الوميض
- 212.00 °فهرنهايت. TCC ( > 100.00 °سلسيوس. )
في العطور
مرساة وقاعدة تثبيت في النفحات الأساسية في التركيبات الحلوة، الكهرمانية الداكنة، وتركيبات التبغ. تدوم أكثر من 200 ساعة عند تركيز 100% — متوفرة بشكل طبيعي مستمر. تُستخدم بنسبة 0.1–0.5% في مركز العطر (الحد الأقصى الموصى به من IFRA: 2%). العمود الفقري المر والحيواني ضروري لتكوينات الشوكولاتة الواقعية — الفانيلين والإيثيل مالتول يوفران الحلاوة، لكن خلاصة الكاكاو تعطي الحقيقة الداكنة والمحمصة تحتها. تعمل في خلطات الشوكولاتة والورد، والكهرمانيات الحلوة بالتبغ، والهجائن الجلدية والكاكاو، وقواعد العنبر الداكنة. استخراج CO2 ينتج ملفًا أنظف وأكثر تميزًا بنكهة الشوكولاتة لكنه أكثر تكلفة وأقل قوة تثبيت.