الفانيليا

الفانيليا في العطور الفاخرة هي مثبت بقدر ما هي نوتة — متجذرة في PREMIEREPEAU Insuline Safrine من خلال توافق معجنات سانت-أونوريه إلى جانب قرنفل مدغشقر واللوز المر.

Vanilla planifolia نبات أصيل في المنطقة المدارية الجديدة، من جنوب المكسيك عبر أمريكا الوسطى وكولومبيا إلى شمال البرازيل. ثمارها قرون طولها 15 إلى 23 سنتيمتراً، تشبه من الخارج موزاً صغيراً، وتنضج بعد نحو ثمانية إلى تسعة أشهر. تُزرع Vanilla planifolia وتُحصد أساساً في فيراكروز بالمكسيك، وفي تاهيتي وإندونيسيا ومدغشقر. ومدغشقر اليوم أكبر منتج للفانيلين الطبيعي. تُزرع في العالم ثلاثة أنواع رئيسية من الفانيليا: V. planifolia وV. × tahitensis وV. pompona. تُزرع V. planifolia في مدغشقر وريونيون وفي مناطق مدارية أخرى على المحيط الهندي، وتُزرع V. × tahitensis في جنوب المحيط الهادئ.

Vanilla × tahitensis نبات متعدد الصيغ الصبغية، وهو هجين بين Vanilla planifolia وVanilla odorata. وصفه عالم النبات جون ويليام مور لأول مرة عام 1933 من رايياتيا في جزر سوسيتي. نقل الأدميرال الفرنسي فيرديناند ألفونس هاملين بذوراً من مدغشقر إلى تاهيتي عام 1848، وتُزرع هذه السلالة الأصلية اليوم باسم Vanilla tahitensis في بولينيزيا الفرنسية. قرون V. × tahitensis أقصر وأعرض من قرون Vanilla planifolia، ولها طعم ورائحة متميزان. تنمو قرون V. × tahitensis نحو تسعة أشهر، وتُقطف باليد حين يميل لونها إلى البني المحمر. تستغرق معالجتها وتخميرها نحو ثلاثة أشهر، تفقد خلالها القرون كثيراً من رطوبتها وتصير طرية دهنية الملمس. يشكّل الفانيلين 80% من مجموع المركبات العطرية في قرون Vanilla planifolia، مقابل 50% في قرون Vanilla × tahitensis.

نكهة الفانيليا الطبيعية خليط معقد من أكثر من 200 مكوّن نكهي. المكونات الكيميائية الرئيسية في قرون Vanilla planifolia هي الفانيلين وحمض الفانيليك و4-هيدروكسي بنزالدهيد وحمض 4-هيدروكسي بنزوئيك. ومن بين المركبات الفعالة عطرياً، يقدّم الفانيلين الإسهام الأكبر في رائحة القرون. لا تحتوي القرون الخضراء الفانيلين إلا في صورة غليكوزيده، أي الغلوكوفانيلين، فتخلو من الرائحة المميزة للفانيليا. تحتوي القرون المعالَجة نحو 2% فانيلين من الوزن الجاف. وقد يظهر الفانيلين النقي نسبياً غباراً أبيض أو «صقيعاً» على سطح القرون المعالَجة الجيدة. الفانيلين ألدهيد فينولي صيغته الجزيئية C₈H₈O₃، واسمه النظامي 4-هيدروكسي-3-ميثوكسي بنزالدهيد. ويمنح التعتيق في براميل البلوط الفانيلين لبعض أنواع النبيذ والخل والمشروبات الروحية. وفي أطعمة أخرى، تولّد المعالجة الحرارية الفانيلين من مركبات أخرى.

تعيش أزهار V. planifolia نحو يوم واحد، وأقل من ذلك أحياناً، فيفحص المزارعون مزارعهم كل يوم بحثاً عن الأزهار المتفتحة. وفي البرية لا تتجاوز فرصة تلقيح أي زهرة فانيليا بنجاح نحو 1%. تُنتج الكرمة السليمة نحو 50 إلى 100 قرن في السنة، لكن المزارعين يلقّحون خمس أزهار أو ست فقط من أصل 20 في كل عنقود. من بين خمس محاولات إدخال معروفة إلى ريونيون بين 1793 و1875، نجحت محاولة 1822 وحدها. ويُرجَّح أن الفانيليا المزروعة حول المحيط الهندي تنحدر كلها تقريباً من هذا الإدخال الواحد، وتدعم الأبحاث الجينية الحديثة ذلك.

عزل ثيودور نيكولا غوبلي الفانيلين لأول مرة عام 1858 مادةً نقية نسبياً، إذ بخّر مستخلص فانيليا حتى الجفاف وأعاد بلورة المواد الصلبة من الماء الساخن. وفي عام 1874 استنتج العالمان الألمانيان فرديناند تيمان وفيلهلم هارمان بنيته الكيميائية. صار الفانيلين الصناعي أوفر بكثير في ثلاثينيات القرن العشرين، حين حلّ الإنتاج من نفايات تحتوي اللجنين محل الإنتاج من زيت براعم القرنفل العطري. ظل الطلب على نكهة الفانيليا يفوق منذ زمن طويل ما تقدمه قرونها. ففي عام 2001 بلغ الطلب السنوي على الفانيلين 12,000 طن، ولم يُنتَج منه طبيعياً سوى 1,800 طن. ويجوز أن يُوسَم الفانيلين الذي تنتجه الكائنات الدقيقة من حمض الفيروليك المستخرج من نخالة الأرز نكهةً طبيعية، بخلاف الفانيلين المصنّع من اللجنين أو الغوايكول.

يحمل الإيثيلفانيلين (CAS 121-32-4، C₉H₁₀O₃) مجموعة إيثوكسي حيث يحمل الفانيلين مجموعة ميثوكسي. وهو أقوى من الفانيلين نكهةً بنحو ثلاث مرات. يُستعمل الفانيلين الصناعي اليوم في الأغذية والمشروبات والأدوية أكثر من مستخلص الفانيليا الطبيعي. وتستعمل صناعة الأغذية الفانيلين والإيثيلفانيلين، والإيثيلفانيلين أغلى ثمناً. ويدخل الإيثيلفانيلين في صناعة الشوكولاتة. ويعطي اختزال مجموعة البنزالدهيد في الإيثيلفانيلين إلى مجموعة ميثيل مركباً يُسمى Ultravanil (كريزول الفانيليا).

الفانيليا تثبت قاعدة الجفاف لـ Insuline Safrine، ملتفة حول الزعفران واللوز المر، وتُظلم قاعدة العنبر لـ Albâtre Sépia، حيث تلتقي بدخان اللبان والعنبر الأحفوري.

هذه النوتة في PREMIEREPEAU. Insuline Safrine · Albâtre Sépia. جرّب خلاصات العطر السبع كلها في Discovery Set.