عسل

العسل ومركباته المتطايرة

يحتوي كل عسل من مصادر نباتية مختلفة على أكثر من 100 مركب عضوي متطاير، وتؤدي هذه المركبات الدور الأول في تحديد نكهته وعبيره. تختلف الأعسال أحادية الزهرة بعضها عن بعض في تركيبها المتطاير، ويؤثر ذلك تأثيراً قوياً في الطابع الحسي لكل نوع. حُدد أكثر من 600 مركب بوصفها متطايرات العسل، في عائلات كيميائية مختلفة. تشمل العائلات النموذجية الهيدروكربونات والألدهيدات والكحولات والكيتونات والإسترات والأحماض والبنزينات والفيورانات والبيرانات والنورأيزوبرينويدات والتربينات. يأتي العسل أحادي الزهرة من رحيق جُمع كلياً أو غالباً من نوع نباتي واحد، فيحمل مجموعة محددة من المتطايرات تصلح بصمةً لأصله الزهري.

مركبات نوتة العسل

حمض الفينيل أسيتيك أحد المركبات الرئيسية المسؤولة عن نكهة العسل. هو مادة صلبة بيضاء ذات رائحة عسلية قوية. ميثيل فينيل أسيتات هو الإستر الميثيلي لحمض الفينيل أسيتيك، وله رائحة قوية تشبه العسل. ويوجد هذا المركب أيضاً في العسل. يوصف عبير فينيل أسيتالديهيد بأنه عسلي وحلو ووردي وأخضر وعشبي. صيغة حمض الفينيل أسيتيك C₈H₈O₂ وكتلته المولية 136٫15 غ/مول. يعمل هرموناً نباتياً ضعيفاً من نوع الأوكسين، ويوجد أساساً في الفواكه، ويصنعه النمل في الغدة الجنبية الصدرية مضاداً للميكروبات. ميثيل فينيل أسيتات سائل عديم اللون، ضعيف الذوبان في الماء ويذوب في معظم المذيبات العضوية. يوجد فضلاً عن العسل في البراندي والكابسيكوم والقهوة والفلفل وبعض أنواع النبيذ. يكثر فينيل أسيتالديهيد في الطبيعة لأنه ينشأ من الحمض الأميني فينيل ألانين؛ ومن مصادره الطبيعية الشوكولاتة والحنطة السوداء والأزهار. يتأكسد بسهولة إلى حمض الفينيل أسيتيك.

شمع العسل

شمع العسل مادة صلبة عطرة في درجة حرارة الغرفة. مكوناته الرئيسية إسترات البالميتات والبالميتوليات والأوليات لكحولات أليفاتية طويلة السلسلة. تحمل هذه الكحولات من 30 إلى 32 ذرة كربون. بالميتات الترياكونتانيل إستر شمعي ومكوّن رئيسي، والصيغة الكيميائية التقريبية لشمع العسل C₁₅H₃₁COOC₃₀H₆₁. تنخفض درجة انصهار شمع العسل نسبياً، فتتراوح بين 62 و64 °م. ويزداد لينه عند درجة حرارة جسم الإنسان، 37 °م، ويتغيّر لونه إذا سُخّن فوق 85 °م. تبني النحلات الشغالة بالشمع خلايا قرص العسل. يتفاوت لون الشمع من الأبيض تقريباً إلى البني، وهو في الغالب درجة من الأصفر. قشوره الشمعية بعرض نحو ثلاثة ملليمترات وسماكة 0٫1 مم، ويلزم نحو 1100 قشرة لصنع غرام من الشمع. تُستقلب سكريات العسل إلى شمع في خلايا دهنية مرتبطة بالغدد الشمعية.

الإنتاج العالمي

بلغ إنتاج العسل في العالم عام 2023 ما مقداره 1٫9 مليون طن، وتصدّرت الصين بنسبة 24% من المجموع. أنتجت الصين 463٬500 طن، تلتها تركيا بـ 114٬886 طناً، ثم إثيوبيا بـ 84٬591 طناً، وإيران بـ 80٬389 طناً. يُعزى طول مدة صلاحية العسل إلى إنزيم من معدة النحل: يمتزج غلوكوز أوكسيداز بالرحيق فيعطي حمض الغلوكونيك وبيروكسيد الهيدروجين، وهما يفسران جزئياً حموضة العسل وكبح نمو البكتيريا.