Alrededor del año 300 a.C., un hombre en Atenas se sentó y escribió el primer tratado sistemático sobre la naturaleza del olfato. Su nombre era Teofrasto. Tenía sesenta o setenta años. Había estado dirigiendo el Liceo, la escuela fundada por Aristóteles, durante aproximadamente dos décadas, desde la muerte o partida de Aristóteles en 322 a.C. Para entonces, era el filósofo natural más respetado del mundo griego, autor de obras sobre botánica, mineralogía, metafísica, ética, carácter y los sentidos físicos. El tratado que escribió sobre el olfato se llamaba Peri Osmon en griego, De Odoribus en la tradición latina. En inglés: Sobre los olores.
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No es una obra larga. En ediciones modernas tiene quizás treinta o cuarenta páginas, dependiendo de la traducción y el formato. No es un argumento filosófico al estilo de las obras teóricas de Aristóteles. Es algo más raro y, para la historia de la perfumería, más valioso: es un libro de observaciones. Teofrasto observó cómo se comportan realmente los olores en el mundo y escribió lo que vio. El resultado es un texto que anticipa, por veintitrés siglos, descubrimientos que la ciencia olfativa moderna considera propios.
Teofrasto nació en Ereso, en la
Teofrasto nació en Ereso, en la isla de Lesbos, alrededor del 371 a.C. La fecha es aproximada, condición habitual para datos biográficos antiguos. Estudió primero con Platón en la Academia y luego con Aristóteles, quien finalmente lo designó su heredero intelectual. Cuando Aristóteles dejó Atenas en 322, posiblemente bajo amenaza de enjuiciamiento por sus conexiones macedonias, nombró a Teofrasto su sucesor en el Liceo. El nombramiento no fue ceremonial. El Liceo era una institución de investigación activa, y Teofrasto lo dirigió durante aproximadamente treinta y cinco años, durante los cuales amplió su alcance, atrajo estudiantes de todo el mundo griego y produjo un volumen extraordinario de trabajo original.
Sus obras más famosas que han sobrevivido son los dos tratados botánicos, Historia Plantarum (Investigación sobre las plantas) y De Causis Plantarum (Sobre las causas de las plantas), que juntos constituyen el estudio más completo y sistemático de la vida vegetal producido en la antigüedad. Estas obras establecieron a Teofrasto como el fundador de la botánica y le valieron el título de "padre de la botánica" en la tradición científica occidental. Pero las obras botánicas, por importantes que sean, no son los textos que nos interesan aquí. Sobre los olores es una obra separada, más corta y más enfocada, dedicada no a las plantas en sí, sino a una propiedad específica de las plantas y otras sustancias: su olor.
La relación entre las obras botánicas y Sobre los olores es instructiva. Teofrasto no era perfumista. Era un naturalista, un observador sistemático del mundo físico cuyo método era recopilar observaciones, organizarlas y buscar patrones. Las obras botánicas aplican este método a la morfología, crecimiento, reproducción y cultivo de las plantas. Sobre los olores aplica el mismo método al comportamiento del aroma. El enfoque es empírico, no teórico. Teofrasto no comienza con una teoría de qué es el olor (Aristóteles ya había propuesto una, que involucraba la interacción de exhalaciones secas con el medio húmedo de la cavidad nasal) y luego deduce sus propiedades. Comienza con observaciones y deja que las observaciones guíen.
La primera observación que marca el texto
La primera observación que marca el texto como extraordinario es esta: Teofrasto nota que diferentes flores emiten diferentes intensidades de aroma en distintos momentos del día. Las rosas, observa, huelen más fuerte por la mañana. Otras flores son más fragantes por la tarde o por la noche. No explica por qué sucede esto. Simplemente lo registra como un hecho.
Tenía razón. La biología vegetal moderna ha confirmado que la emisión de compuestos orgánicos volátiles (las moléculas responsables del aroma floral) sigue ritmos circadianos controlados por el reloj interno de la planta. Muchas flores aumentan la emisión de volátiles durante las horas en que sus polinizadores están activos: las flores polinizadas por polillas liberan más aroma por la noche, las polinizadas por abejas por la mañana. El patrón que observó Teofrasto es real, y el mecanismo, la regulación circadiana de la biosíntesis de volátiles, no se entendió hasta finales del siglo XX. Los estudios clave incluyen los de Natalia Dudareva y colegas en la Universidad de Purdue, publicados desde finales de los años 90, que demostraron que las enzimas responsables de sintetizar los volátiles florales se expresan según horarios circadianos. Teofrasto no sabía sobre enzimas ni expresión génica circadiana. Sabía que las rosas huelen más fuerte por la mañana. Fue la primera persona en el registro occidental en escribir esto, y estaba en lo correcto.
La segunda observación: Teofrasto nota que las flores de color oscuro tienden a tener aromas más fuertes que las de color claro. Esto es una generalización, y como todas las generalizaciones sobre sistemas biológicos, tiene excepciones. Pero como tendencia, ha sido confirmada por la investigación moderna. Se piensa que la correlación entre el color de la flor y la intensidad del aroma está relacionada con las vías biosintéticas compartidas para pigmentos y compuestos volátiles: los mismos precursores metabólicos (particularmente las vías del shikimato y fenilpropanoide) alimentan tanto la producción de pigmentos como la síntesis de ciertos aromáticos volátiles. Las flores de color oscuro, que producen más pigmento, a menudo también producen más volátiles. La correlación no es absoluta, pero Teofrasto la identificó como un patrón, y la fitoquímica moderna ha proporcionado la explicación mecánica que él no tenía.
El texto pasa de la observación floral a
El texto pasa de la observación floral a la tecnología de la preservación del aroma, y aquí Teofrasto hace sus contribuciones más relevantes en la práctica. Habla de los aceites portadores: cuáles preservan mejor el aroma y por qué. Observa que los aceites más ligeros, particularmente el de almendra, son mejores portadores que los más pesados. Observa que la frescura del aceite importa: los aceites viejos o rancios dominan el aroma del material aromático. Habla del proceso de infusión de aromáticos en aceites (la técnica que Tapputi practicó dos mil años antes en Babilonia) y señala que algunas sustancias aromáticas ceden su aroma al aceite más fácilmente que otras.
Estas observaciones constituyen, en forma embrionaria, una teoría de la solubilidad y volatilidad. Teofrasto entendía, sin el vocabulario de la química moderna, que las sustancias aromáticas difieren en la facilidad con que se disuelven en aceite y en la rapidez con que se evaporan de la solución. Entendía que el medio portador afecta el aroma final. Entendía que la interacción entre la sustancia aromática y el portador no es pasiva sino química, que el aceite no solo sostiene el aroma sino que participa en moldearlo. Esto es correcto. La perfumería moderna reconoce que la base (ya sea aceite, alcohol u otro solvente) interactúa con los compuestos aromáticos de maneras que afectan su tasa de liberación, su estabilidad y su carácter percibido. Un absoluto de rosa huele diferente en etanol que en aceite de jojoba, no porque la rosa haya cambiado, sino porque la interacción entre las moléculas aromáticas y las moléculas del solvente es diferente. Teofrasto sabía esto empíricamente. Lo observó en la práctica y lo registró en prosa.
También habla de la composición: la mezcla de diferentes sustancias aromáticas para crear aromas compuestos. Y aquí hace una observación que va directamente al corazón de lo que es la perfumería. Nota que cuando se combinan ciertos aromáticos, el resultado es un aroma que difiere de cualquiera de sus componentes. La combinación produce algo nuevo. El acorde, para usar el término moderno, es una propiedad emergente. Teofrasto no usa la palabra "emergente". Describe el fenómeno: juntas estas cosas, y lo que hueles no es una mezcla de las partes sino algo más, algo que no existía antes de la combinación. Esta es la idea fundamental de toda la perfumería compuesta, y Teofrasto la articuló veintitrés siglos antes de que la industria moderna de fragancias se basara en ella.
El texto también aborda una pregunta que
El texto también aborda una pregunta que la ciencia olfativa moderna solo ha comenzado a responder sistemáticamente recientemente: ¿por qué diferentes personas perciben el mismo olor de manera diferente? Teofrasto nota que los individuos varían en su sensibilidad a los olores, que algunas personas tienen un olfato más agudo que otras, y que la misma sustancia puede oler agradable para una persona y desagradable para otra. No atribuye esta variación a una sola causa. Considera varias posibilidades: diferencias en la condición física de la nariz, diferencias en el hábito y la experiencia, y diferencias en lo que ahora llamaríamos factores constitucionales o innatos.
Tenía, de nuevo, razón. La variación genética olfativa es una de las áreas más activas de la investigación sensorial moderna. El genoma humano contiene aproximadamente cuatrocientos genes funcionales de receptores olfativos, y estos genes están entre los más polimórficos de todo el genoma, lo que significa que varían significativamente de persona a persona. Diferentes individuos tienen diferentes conjuntos de receptores olfativos funcionales, lo que significa que literalmente detectan diferentes conjuntos de moléculas. El estudio fundamental de Leslie Vosshall y colegas en la Universidad Rockefeller, publicado en Nature en 2013, demostró que el repertorio de receptores olfativos humanos varía aproximadamente un 30 por ciento entre dos individuos cualesquiera, lo que significa que no hay dos personas con exactamente el mismo conjunto de receptores olfativos funcionales. Las implicaciones son profundas: no hay dos personas que huelan el mismo perfume exactamente igual, porque no hay dos personas con exactamente el mismo hardware olfativo. Lo que huele a rosas para una persona puede oler diferente, o puede no percibirse en absoluto, para otra.
Teofrasto no podía saber sobre receptores olfativos o polimorfismo genético. Pero observó el fenómeno que estos mecanismos producen: diferentes personas perciben el mismo olor de manera diferente. Registró esta observación sin juicio y sin forzarla en un marco teórico que la explicara o descartara. Simplemente notó que la percepción olfativa varía entre individuos y dejó la observación como un hecho empírico que requiere explicación. Veintitrés siglos después, llegó la explicación. La observación ya la esperaba.
El texto se conserva completo, lo cual es
El texto se conserva completo, lo cual es en sí mismo notable. Muchas obras antiguas, especialmente textos técnicos y científicos, sobreviven solo en fragmentos, citados por autores posteriores o en copias medievales de fidelidad incierta. Sobre los olores nos ha llegado intacto en la tradición manuscrita griega. La edición moderna estándar está en la Loeb Classical Library, que presenta el texto griego con una traducción al inglés enfrentada. La traducción de Sir Arthur Hort de 1916 es la más citada en inglés, aunque existen traducciones y comentarios más recientes. El texto ha estado continuamente disponible para los estudiosos occidentales desde el Renacimiento, cuando se recuperaron y publicaron manuscritos griegos por editores humanistas.
Sin embargo, su disponibilidad no se ha traducido en fama. Teofrasto es conocido por el público general, si es que se le conoce, como "el alumno de Aristóteles" o como el autor de los Caracteres, una colección de retratos satíricos de personalidad que influyó en la tradición literaria occidental. Sus obras botánicas son citadas por historiadores de la ciencia. Sobre los olores es citado por casi nadie fuera de la literatura especializada sobre tecnología antigua e historia de la olfacción. Ocupa una posición peculiar: un texto fundamental que el campo que fundó nunca ha leído.
Este abandono es en parte un accidente de las fronteras disciplinarias. La historia de la perfumería, tal como se escribe típicamente, comienza con textos prácticos, recetas y fórmulas, no con tratados teóricos u observacionales. Los papiros egipcios, el compendio de al-Kindi, las cuatrocientas fórmulas de Chen Jing, los herbarios medievales europeos: estos son los textos que aparecen en las historias de la fragancia, porque te dicen cómo hacer cosas. Teofrasto no escribió un libro de recetas. Escribió un estudio observacional. No era perfumista. Era un naturalista que por casualidad dirigió su atención a la cuestión de cómo funciona el aroma. Su texto pertenece, en cierto sentido, a la historia de la ciencia más que a la historia de la perfumería, y ha caído en el vacío entre ambas disciplinas, reclamado por ninguna.
Pero el vacío es artificial.
Pero el vacío es artificial. La distinción entre entender el aroma y hacer aroma es un artefacto disciplinario moderno, no una división natural. Un perfumista que no entiende cómo varía la volatilidad con la temperatura, cómo los aceites portadores afectan las tasas de liberación, cómo la mezcla crea propiedades emergentes y cómo varía la percepción individual es un perfumista que trabaja a ciegas. Estas son exactamente las preguntas que Teofrasto abordó. No las abordó en el lenguaje de la química moderna o la neurociencia. Las abordó en el lenguaje de la observación empírica, que es el lenguaje en el que comienza toda ciencia.
Considera lo que realmente contiene Sobre los olores, resumido en términos modernos. Contiene: observaciones sobre la variación circadiana en la emisión de volátiles de las flores. Observaciones sobre la correlación entre pigmentación e intensidad del aroma. Una discusión sobre la selección de aceites portadores y su efecto en la calidad de la fragancia. Una discusión sobre solubilidad y técnicas de infusión. Observaciones sobre el fenómeno de propiedades olfativas emergentes en mezclas. Una discusión sobre la variación individual en la percepción olfativa. Notas sobre el efecto de la temperatura y la humedad en la difusión del aroma. Observaciones sobre la relación entre la frescura del material vegetal y la calidad del aroma extraído.
Cada uno de estos temas está activo en la ciencia moderna de fragancias o biología vegetal. Cada una de las observaciones de Teofrasto ha sido confirmada, calificada o ampliada por la investigación moderna. El texto no es una curiosidad. Es una base, el primer intento sistemático de responder a la pregunta: ¿cómo funcionan los olores? No "¿qué significan los olores?" (esa es una pregunta para la filosofía o la psicología). No "¿qué huele bien?" (esa es una pregunta para la estética). Sino "¿cómo se comportan los olores en el mundo físico y qué determina cómo los percibimos?" Esta es una pregunta científica, y Teofrasto fue la primera persona en hacerla sistemáticamente y registrar sus respuestas.
Hay una observación más en el
Hay una observación más en el texto que merece atención particular. Teofrasto nota que el sentido del olfato humano es más débil que el de muchos animales, pero que tiene una ventaja compensatoria: los humanos pueden distinguir y recordar una gran cantidad de olores diferentes, y pueden hacerlo deliberadamente, con atención y discriminación. Está describiendo, sin nombrarlo, la capacidad para el conocimiento olfativo, la habilidad para aplicar atención entrenada a la discriminación de la calidad del aroma. Esto no es lo mismo que tener una "buena nariz" en el sentido de sensibilidad aguda. Es la capacidad de descomponer un estímulo olfativo complejo en sus componentes, evaluar la calidad, recordar y comparar. Es, en el lenguaje de la tradición kodo que se desarrollaría en Japón quince siglos después, la capacidad de "escuchar" un aroma.
Teofrasto reconoció esta capacidad como distintivamente humana. Los animales pueden tener narices más agudas, pero los humanos tienen, según su relato, una capacidad única para el análisis olfativo. La neurociencia moderna proporciona un marco para esta observación: el bulbo olfativo humano se conecta directamente con la corteza orbitofrontal y el hipocampo, regiones cerebrales involucradas en el reconocimiento complejo de patrones, el procesamiento emocional y la formación de la memoria. La integración de la información olfativa con funciones cognitivas superiores permite a los humanos realizar hazañas de discriminación olfativa que la sensibilidad pura no puede explicar. Un perro puede detectar un aroma en concentraciones miles de veces menores que un humano, pero un perro no puede componer un perfume. La diferencia no está en la nariz. Está en el cerebro. Teofrasto entendió esto, a nivel de observación si no de mecanismo, hace veintitrés siglos.
Sobre los olores. Un libro corto de un hombre en Atenas que observó cómo olía el mundo y escribió lo que notó. Las flores que cambian su aroma con las horas. Los aceites portadores que moldean la fragancia final. Las mezclas que se convierten en algo nuevo. Las narices que no coinciden. Todo lo que observó era real. Todo lo que registró se ha mantenido. El primer libro sobre el olfato, y aún uno de los mejores.
