Flor de Almendro

Las flores miden de 3 a 5 cm de diámetro, tienen cinco pétalos y se producen solas o en pares. Aparecen antes que las hojas, a principios de la primavera. El almendro prospera en climas mediterráneos, de veranos cálidos y secos e inviernos suaves y húmedos. El fruto madura en otoño, de 7 a 8 meses después de la floración.

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La almendra amarga y su aceite

Las semillas de Prunus amygdalus var. dulcis son en su mayoría dulces, pero algunos árboles producen semillas algo más amargas. Los frutos de Prunus amygdalus var. amara son siempre amargos. La almendra amarga contiene la enzima emulsina que, en presencia de agua, actúa sobre los dos glucósidos solubles amigdalina y prunasina y produce glucosa, cianuro y el aceite esencial de almendras amargas. Ese aceite esencial es casi benzaldehído puro. Las almendras amargas pueden liberar de 4 a 9 miligramos de cianuro de hidrógeno por almendra. El aceite de almendra amarga, una vez libre de cianuro de hidrógeno, tiene como componente principal el benzaldehído y un intenso aroma a almendra y cereza.

Materias primas aromáticas

El benzaldehído, de fórmula C₇H₆O y número CAS 100-52-7, es un compuesto orgánico formado por un anillo de benceno con un sustituyente formilo. El benzaldehído es un líquido incoloro cuyo olor recuerda a la almendra amarga y a la cereza. El piperonal, también llamado heliotropina (número CAS 120-57-0), es un compuesto orgánico que se encuentra con frecuencia en fragancias y aromas. Su molécula está emparentada estructuralmente con otros aldehídos aromáticos como el benzaldehído y la vainillina. El olor del piperonal es floral y a menudo se compara con el de la vainillina o la cereza. La heliotropina recibió su nombre por las notas de «tarta de cereza» del perfume de la flor del heliotropo, aunque este compuesto no está presente en el verdadero aroma de la flor. El 4-anisaldehído (número CAS 123-11-5) es un compuesto orgánico de fórmula CH₃OC₆H₄CHO. Su molécula consta de un anillo de benceno con un grupo formilo y un grupo metoxi. Las iononas, cuyo nombre procede del griego ion, «violeta», son una serie de sustancias químicas muy próximas entre sí. Derivan de la degradación de los carotenoides.