AROMAS DULCES Y GOURMAND / gourmand · dulce · cremoso
Manteca de cacao
Category
AROMAS DULCES Y GOURMAND
Subcategory
gourmand · dulce · cremoso
Origin
Volatility
Nota de fondo
Botanical
Theobroma cacao L.
Appearance
Grasa sólida de amarillo pálido a marfil
Odor Strength
Medio
Producing Countries
Costa de Marfil, Ghana, Indonesia
Pyramid
Base
Graso, ligeramente achocolatado y ceroso. La manteca de cacao huele como la materia prima del chocolate antes de que llegue el azúcar: grasa neutra con un leve aroma a cacao, cálida y suave pero apenas dulce.
Cálido, graso y ceroso con un sutil matiz de cacao. Menos achocolatado que el absoluto de cacao. Menos dulce que los acordes de chocolate. La impresión principal es de grasa limpia — como el chocolate blanco tibio (que es esencialmente manteca de cacao + azúcar + leche).
Más suave y cálido que el aceite de coco. Menos sabor definido que la manteca de karité. Más neutro que cualquier otra grasa de nuez.
Evolution over time
Immediately
Immediately
Cálido, limpio, graso-cera — tenue rastro de cacao
After a few hours
After a few hours
Calidez grasa más suave y redondeada — similar a la piel y neutral
After a few days
After a few days
Rastro apenas perceptible, cálido y ceroso
The Full Story
La manteca de cacao (grasa de cacao, grasa de Theobroma cacao) es la grasa de color amarillo pálido extraída de los granos de cacao. Su aroma es mucho más sutil que el del polvo de cacao o el chocolate: huele a grasa cálida y limpia con un leve matiz de cacao. El carácter graso es dominante; el carácter a chocolate es secundario.
Los compuestos aromáticos en la manteca de cacao incluyen 2-metilbutanal, 3-metilbutanal (malteado), linalool (floral) y trazas de las pirazinas y aldehídos de Strecker que le dan al cacao tostado su carácter a chocolate. Pero la matriz grasa diluye estos compuestos hasta niveles cercanos al umbral, dejando el carácter graso-cera en primer plano.
En perfumería, la manteca de cacao se usa para añadir un calor graso y ligeramente achocolatado a las composiciones — no el chocolate evidente del absoluto de cacao, sino una riqueza más sutil, suave y parecida a la piel.
La manteca de cacao se derrite a casi exactamente la temperatura del cuerpo humano (34-38°C), por eso el chocolate se derrite en la lengua pero se mantiene sólido en la mano. Este punto de fusión preciso se debe a la predominancia de triglicéridos simétricos (POS, SOS) en la estructura cristalina de la grasa.
Extraction & Chemistry
Extraction method: Prensado en frío o extracción con solventes de los granos de cacao (Theobroma cacao). Los granos se fermentan, secan y tuestan antes de separar la grasa. La manteca de cacao constituye aproximadamente el 50-55% del peso del grano de cacao. El aceite es sólido a temperatura ambiente (punto de fusión 34-38°C, cerca de la temperatura corporal humana), lo que le da al chocolate su cualidad de derretirse en la boca.
Molecular Formula
Mezcla compleja (sin fórmula única)
CAS Number
8002-31-1
Botanical Name
Theobroma cacao L.
IFRA Status
Sin restricciones conocidas
Synonyms
Manteca de Theobroma cacao, manteca de cacao
Physical Properties
Odor Strength
Medio
Lasting Power
Alto
Appearance
Grasa sólida de amarillo pálido a marfil
Specific Gravity
0,85600 a 0,86400 @ 40,00 °C.
Melting Point
34,00 a 38,00 °C.
In Perfumery
La manteca de cacao funciona como un modificador base que aporta una calidez grasa y similar a la piel con una inflexión de cacao. Suaviza y redondea las composiciones sin añadir dulzura evidente. Es útil en composiciones de aroma a piel, chocolate y gourmand sutil. Combina bien con vainilla, tonka, sándalo y bases almizcladas. Su neutralidad la convierte en un elemento textural más que en una nota característica.
