Chaud, pané, légèrement sucré-caramel. L'odeur de la croûte d'une baguette fraîche - des grains grillés avec un léger bord de caramel. À la dilution, plus sucré et chaleureux que spécifiquement pané. Plus léger que le maltol (barbe à papa), moins brûlé que le furfural, plus chaud et plus rond que le caramel pur.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion chaleureuse de pain, grain grillé, léger caramel
Après quelques heures
Après quelques heures
Chaleur plus douce, moins de pain, plus de caramel sucré
Après quelques jours
Après quelques jours
Légère douceur chaude, à peine perceptible
L'Histoire
L'acétylfurane (2-acétylfurane, CAS 1192-62-7) est une petite molécule organique composée d'un anneau de furane avec un groupe acétyle. Il se trouve naturellement dans les aliments cuits et chauffés — croûte de pain, café torréfié, sucre caramélisé, viande cuite — formé par la réaction de Maillard entre les acides aminés et les sucres réducteurs.
L'odeur est chaude, de pain, légèrement sucrée, avec une nuance caramel-toffee. À des concentrations plus élevées, elle devient plus nettement panifiée ; à dilution, elle se perçoit comme douce et chaude. C'est l'un des odorants clés responsables de l'odeur caractéristique des produits de boulangerie.
Dans l'industrie des arômes et parfums, l'acétylfurane est utilisé à faibles doses pour ajouter de la chaleur, un caractère de pain et des nuances de caramel aux compositions gourmandes. Sa masse moléculaire (110,11 g/mol) le place dans la gamme de volatilité de la tête au cœur.
Le système d'anneau furane est courant dans les arômes alimentaires mais moins fréquent en parfumerie fine — l'acétylfurane fait le lien entre la chimie alimentaire et la fragrance, apportant une qualité spécifiquement gourmande.
La réaction de Maillard — le processus chimique qui produit de l'acétylfurane dans la croûte du pain — a été décrite pour la première fois par le chimiste français Louis-Camille Maillard en 1912. Elle est responsable de la saveur et de l'arôme de pratiquement tous les aliments cuits, du steak poêlé au café torréfié.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Synthétisé commercialement par acylation Friedel-Crafts du furane avec de l'anhydride acétique. Présent naturellement dans de nombreux aliments cuits (pain, café, caramel) grâce à la chimie de la réaction de Maillard. Le synthétique est identique à la molécule naturelle. CAS 1192-62-7.
Formule Moléculaire
C6H6O2
Numéro CAS
1192-62-7
Nom Botanique
N/A — composé synthétique (également présent naturellement dans le café, le cacao, le pain)
Statut IFRA
Aucune restriction connue
Synonymes
2-Acétylfurane
Propriétés Physiques
Puissance Olfactive
Fort
Tenue (Substantivité)
408 heures à 100,00 %
Apparence
Cristaux ou liquide incolore à jaune pâle
Point d'Ébullition
67,00 °C. @ 10,00 mm Hg
Point Éclair
160,00 °F. TCC (71,11 °C)
Densité
1,10200 à 1,10700 @ 25,00 °C
Indice de Réfraction
1,50500 à 1,51000 @ 20,00 °C
Point de Fusion
29,00 à 33,00 °C. @ 760,00 mm Hg
En Parfumerie
L'acétylfurane (2-acétylfurane, CAS 1192-62-7) fonctionne comme un modificateur gourmand fournissant une chaleur de pain et de grains grillés. Utilisé à faible dosage (0,1-1%) dans les compositions gourmandes, boulangères et tièdes-sucrées. Fait partie de la famille des odorants à réaction de Maillard aux côtés du furfural, du maltol et du furanéol. Ajoute un caractère naturaliste aux produits de boulangerie que les matériaux purement sucrés (vanilline, éthyl maltol) ne peuvent pas fournir. Se marie avec la vanilline, la coumarine et les lactones dans des bases gourmandes.
