Vanille

La vanille en haute parfumerie est autant un fixateur qu’une note, ancrée dans PREMIEREPEAU Insuline Safrine à travers un accord pâtissier Saint-Honoré aux côtés du clou de girofle de Madagascar et de l’amande amère.

Vanilla planifolia est originaire du domaine néotropical, du sud du Mexique à l’Amérique centrale, en passant par la Colombie et le nord du Brésil. Ses fruits sont des gousses de 15 à 23 centimètres de long, qui ressemblent extérieurement à de petites bananes et mûrissent en huit à neuf mois environ. Vanilla planifolia est cultivée et récoltée principalement à Veracruz (Mexique), à Tahiti, en Indonésie et à Madagascar. Madagascar est aujourd’hui le premier producteur de vanilline naturelle. Trois grandes espèces de vanille sont cultivées dans le monde : V. planifolia, V. × tahitensis et V. pompona. V. planifolia est cultivée à Madagascar, à La Réunion et dans d’autres régions tropicales de l’océan Indien. V. × tahitensis est cultivée dans le Pacifique Sud.

Vanilla × tahitensis est un polyploïde issu du croisement de Vanilla planifolia et de Vanilla odorata. Elle fut décrite pour la première fois en 1933 par le botaniste John William Moore, à partir d’un spécimen de Raiatea, dans les îles de la Société. Des graines de Madagascar furent apportées à Tahiti en 1848 par l’amiral français Ferdinand-Alphonse Hamelin, et ce stock fondateur est aujourd’hui cultivé en Polynésie française sous le nom de Vanilla tahitensis. Comparées à celles de Vanilla planifolia, les gousses de V. × tahitensis sont plus courtes et plus larges, et leur goût comme leur senteur sont également distincts. Les gousses de V. × tahitensis se développent en neuf mois environ et sont cueillies à la main lorsqu’elles virent au brun rougeâtre. Leur affinage et leur fermentation durent environ trois mois, pendant lesquels les gousses perdent une grande partie de leur humidité et deviennent souples et huileuses. La vanilline représente 80 % des composés aromatiques totaux des gousses de Vanilla planifolia, contre 50 % pour celles de Vanilla × tahitensis.

L’arôme naturel de vanille est un mélange complexe de plus de 200 composants aromatiques. Les principaux constituants chimiques des gousses de Vanilla planifolia sont la vanilline, l’acide vanillique, le 4-hydroxybenzaldéhyde et l’acide 4-hydroxybenzoïque. Parmi les composés odorants actifs, la vanilline est celui qui contribue le plus à l’arôme des gousses. Les gousses vertes ne contiennent de la vanilline que sous la forme de son glucoside, la glucovanilline, et n’ont pas la senteur caractéristique de la vanille. Les gousses de vanille affinées contiennent environ 2 % de vanilline en poids sec. La vanilline relativement pure peut apparaître sous forme de poussière blanche, ou « givre », à la surface des gousses affinées de belle qualité. La vanilline est un aldéhyde phénolique de formule moléculaire C₈H₈O₃. Son nom systématique est 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde. Le vieillissement en fûts de chêne transmet de la vanilline à certains vins, vinaigres et spiritueux. Dans d’autres aliments, le traitement thermique génère de la vanilline à partir d’autres composés.

Les fleurs de V. planifolia ne durent qu’une journée environ, parfois moins : les planteurs doivent donc inspecter leurs plantations chaque jour pour repérer les fleurs ouvertes. À l’état sauvage, une fleur de vanille donnée n’a qu’environ 1 % de chances d’être pollinisée avec succès. Un plant sain devrait produire de 50 à 100 gousses par an, mais les planteurs ne pollinisent que cinq ou six fleurs sur les 20 de chaque grappe. Sur cinq tentatives connues d’introduction à La Réunion entre 1793 et 1875, seule celle de 1822 a réussi. La quasi-totalité de la vanille cultivée autour de l’océan Indien descend probablement de cette unique introduction, ce que confirment les recherches génétiques modernes.

La vanilline fut isolée pour la première fois à l’état relativement pur en 1858 par Théodore Nicolas Gobley, qui l’obtint en évaporant à sec un extrait de vanille et en recristallisant les solides dans de l’eau chaude. En 1874, les chimistes allemands Ferdinand Tiemann et Wilhelm Haarmann en déduisirent la structure chimique. La vanilline de synthèse est devenue nettement plus disponible dans les années 1930, lorsque la production à partir de l’huile de girofle a été supplantée par celle à partir de déchets contenant de la lignine. La demande d’arôme de vanille dépasse depuis longtemps l’offre de gousses. En 2001, la demande annuelle de vanilline était de 12 000 tonnes, alors que 1 800 tonnes seulement de vanilline naturelle étaient produites. La vanilline obtenue par des micro-organismes à partir d’acide férulique extrait du son de riz peut être étiquetée comme arôme naturel, contrairement à la vanilline synthétisée à partir de lignine ou de gaïacol.

L’éthylvanilline (CAS 121-32-4, C₉H₁₀O₃) porte un groupe éthoxy là où la vanilline a un groupe méthoxy. Comme aromatisant, l’éthylvanilline est environ trois fois plus puissante que la vanilline. La vanilline de synthèse est aujourd’hui plus souvent employée que l’extrait naturel de vanille pour aromatiser les aliments, les boissons et les médicaments. La vanilline et l’éthylvanilline sont utilisées par l’industrie alimentaire ; l’éthylvanilline est plus chère. Elle sert à la fabrication du chocolat. La réduction du groupe benzaldéhyde de l’éthylvanilline en groupe méthyle donne un composé appelé Ultravanil (crésol de vanille).

La vanille ancre le fond sec de Insuline Safrine, enroulée autour du safran et de l’amande amère, et assombrit la base ambrée de Albâtre Sépia, où elle rencontre la fumée d’encens et l’ambre fossile.

Cette note dans PREMIEREPEAU. Insuline Safrine · Albâtre Sépia. Découvrez les sept extraits dans le Discovery Set.