Le safran est une matière première olfactive utilisée en parfumerie fine, un pilier structurel de PREMIEREPEAU Insuline Safrine, où le safran grec s’ouvre sur l’amande amère et le clou de girofle de Madagascar.
Crocus sativus est une plante à fleurs de la famille des iridacées (Iridaceae). C’est une vivace cultivée, inconnue à l’état sauvage. La plante est triploïde, donc stérile sur le plan sexuel, et sa multiplication dépend entièrement de la reproduction végétative manuelle. Son ancêtre le plus probable est l’espèce sauvage Crocus cartwrightianus. Chaque bulbe ne donne qu’une ou deux fleurs, et chaque fleur seulement trois stigmates. Il faut environ 150 000 fleurs de crocus, cueillies à la main, pour un kilogramme de safran. Quarante heures de travail sont nécessaires pour cueillir 150 000 fleurs. Toutes les plantes fleurissent en l’espace d’une ou deux semaines. Le crocus safran est la seule espèce végétale à produire naturellement des crocines, du safranal et des picrocrocines en quantités significatives.
L’Iran est le premier producteur mondial de safran, avec plus de 90 % de la production totale. Il en a produit 430 tonnes en 2019, principalement dans la province du Khorasan. L’Afghanistan vient en deuxième position, avec plus de 67 tonnes produites en 2023. Le Cachemire sous administration indienne est le troisième producteur. L’essentiel du safran cachemirien est cultivé dans la région de Pampore, dans la vallée du Cachemire. La production du Cachemire a reculé de 65 % en 22 ans jusqu’en 2018, passant de 16 à 5,6 tonnes. La Grèce est le quatrième producteur, suivie du Maroc et de l’Espagne. Presque tout le safran pousse dans une ceinture qui court de la Méditerranée, à l’ouest, jusqu’aux montagnes du Cachemire, à l’est. L’Union européenne accorde une protection géographique au safran cultivé à La Mancha en Espagne, à L’Aquila dans les Abruzzes en Italie, et autour de Kozani en Macédoine-Occidentale, en Grèce. La récolte 2022 dans la zone AOP de La Mancha s’est élevée à 462,15 kilogrammes. Les cours fluctuent, mais le safran de qualité supérieure dépasse régulièrement 5 000 dollars US le kilogramme.
Le safranal (2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-diène-1-carbaldéhyde, CAS 116-26-7) est le constituant principalement responsable de l’arôme du safran. Il est absent avant le séchage. Lorsque le safran est séché après la récolte, la chaleur associée à l’action enzymatique scinde la picrocrocine en D-glucose et en une molécule de safranal libre. On considère le safranal comme un produit de dégradation de la zéaxanthine, un caroténoïde, formé par l’intermédiaire de la picrocrocine. Le safranal représente 30 à 70 % des composés volatils du safran et 0,001 à 0,006 % de sa matière sèche. Il a aussi été signalé dans d’autres plantes, comme Centaurea sibthorpii. Les principaux composés actifs sur le plan aromatique du safran sont le safranal, la 4-cétoisophorone et la dihydrooxophorone. La picrocrocine est le glycoside du safranal et peut atteindre 4 % du safran sec. Elle est elle-même incolore et inodore, et sa structure a été établie en 1934. La crocine, pigment caroténoïde, donne aux plats et aux textiles une riche teinte jaune doré ; elle a été isolée pour la première fois en 1818. Le pigment α-crocine peut représenter plus de 10 % de la masse du safran sec. Comme l’α-crocine porte deux gentiobioses estérifiées, elle est hydrosoluble et convient à la coloration des aliments aqueux et non gras, tels que les plats de riz. La qualité du safran se mesure de façon objective selon la norme ISO 3632, qui évalue la crocine (couleur), la picrocrocine (goût) et le safranal (arôme). Le safran sec se dégrade rapidement sur le plan chimique en présence de lumière et d’agents oxydants ; il doit donc être conservé dans des récipients hermétiques.
Dans la cuisine persane, le safran est un ingrédient essentiel, employé dans des plats comme le chelow et le tahdig, et dans des ragoûts comme le khoresh-e fesenjan. Il sert aussi à des fins de santé, notamment dans la médecine traditionnelle asiatique. On l’a aussi utilisé de longue date comme teinture textile, matière première cosmétique, fleur ornementale et aphrodisiaque.
Le safran est une note signature dans Insuline Safrine, où le safran grec s’ouvre sur l’amande amère et le bouton de clou de girofle de Madagascar.
D’où vient la senteur du safran
La picrocrocine, glucoside amer, est responsable de la saveur piquante du safran. Le safranal est moins amer que la picrocrocine. Les stigmates frais n’ont qu’une senteur minime, qui apparaît pendant le séchage et la conservation.
Cette note chez PREMIEREPEAU. Insuline Safrine. Découvrez les sept extraits dans le Discovery Set.
