Cinnamomum verum (Ceylan) · Cinnamomum cassia (Cassia)
Apparence
liquide jaune pâle à jaune
Puissance
Moyen
Pays producteurs
Chine, Indonésie, Madagascar, Sri Lanka
Pyramide
Cœur
Chaleur sèche sur la langue, poussière sucrée dans la gorge. La cannelle est la seule note d’épice qui n’a pas besoin de contexte — le cerveau la nomme avant même d’identifier sa source. En parfumerie, tout dépend de l’écorce, qu’elle vienne du Sri Lanka ou d’Asie du Sud-Est, et de la quantité de cinnamaldéhyde que la formule peut tolérer avant l’intervention de l’IFRA.
Chaleur sèche immédiate — pas la chaleur humide du clou de girofle ni la brûlure lente du poivre, mais une épice tranchante, douce, presque abrasive qui se perçoit dans les sinus avant que le cerveau ne la nomme. L’écorce de Ceylan apporte une seconde couche : une chaleur portée par l’eugénol avec une légère note florale et fruitée, comme croquer un bâton de cannelle et percevoir un fantôme de fruit sec. La casse est plus simple — une explosion monochrome de cinnamaldéhyde, directe comme une confiserie, presque chimique dans son insistance. Les deux sont plus chauds et plus doux que le poivre noir, moins verts que la cardamome, moins engourdissants que le poivre du Sichuan. La sensation physique — une chaleur qui frôle l’irritation — provient de l’activation par le cinnamaldéhyde des récepteurs TRPA1 sur les neurones sensoriels.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Morsure nette, douce et inimitable de cinnamaldéhyde. La chaleur arrive avant la douceur — une épice sèche, presque métallique, qui remplit les sinus. L’huile d’écorce de Ceylan révèle un bref éclat de clou de girofle eugénol.
Après quelques heures
Après quelques heures
La netteté de l’aldéhyde s’adoucit. Ce qui reste est une épice chaude, poudrée et douce avec une profondeur balsamique. Les facettes eugénol et bêta-caryophyllène de l’huile de Ceylan deviennent plus apparentes — plus sèches, boisées, moins agressives. La casse s’estompe plus vite et plus uniformément.
Après quelques jours
Après quelques jours
Tenacité modérée. Substantivité TGSC pour l’huile d’écorce : 372 heures à 100 % ; pour le cinnamaldéhyde pur : 212 heures. Après 8 à 12 heures sur la peau, un fantôme légèrement chaud, doux et résineux persiste. Les aldéhydes plus légers se sont évaporés ; les phénoliques et sesquiterpènes plus lourds ancrent le résidu.
Terroir & Origines
Prix indicatifs 2025, cours professionnels.
L'Histoire
La cannelle de Ceylan porte le registre épicé dans Première Peau Insuline Safrine — tissée entre le safran grec et un accord de pâtisserie Saint-Honoré.
Deux arbres, deux huiles, deux matières entièrement différentes. La cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) — originaire du Sri Lanka — produit une huile d’écorce contenant 65-80 % de cinnamaldéhyde superposée à de l’eugénol (2-5 %), du linalol et de faibles esters fruités. Le résultat est chaud, doux et dimensionné : une épice avec une nuance de clou de girofle et un zeste d’agrumes fugace. La cassia (C. cassia, C. burmannii, C. loureiroi) pousse le cinnamaldéhyde à 85-98 %, éliminant les composés secondaires. Plus tranchante, plus plate, plus agressive. La parfumerie fine utilise la cannelle de Ceylan. La parfumerie industrielle utilise la cassia ou du cinnamaldéhyde synthétique.
La confusion critique : huile d’écorce versus huile de feuille. Issue du même arbre Cinnamomum verum, l’huile d’écorce est dominée par le cinnamaldéhyde et sent la cannelle. L’huile de feuille est dominée par l’eugénol (70-95 %) avec 1-5 % de cinnamaldéhyde — elle sent le clou de girofle. Même espèce, organe différent, chimie complètement différente. Ce n’est pas une distinction subtile. Ce sont des matières fonctionnellement non liées dans une formule.
Le cinnamaldéhyde (CAS 104-55-2, MW 132,16) est la molécule qui donne à la cannelle son odeur caractéristique. C’est aussi un puissant sensibilisant cutané, activant les nocicepteurs TRPA1 — les mêmes canaux ioniques déclenchés par l’huile de moutarde. L’IFRA limite le cinnamaldéhyde à 0,05 % dans un parfum fini (Catégorie 4). Pour une huile d’écorce de Ceylan contenant 75 % de cinnamaldéhyde, cela se traduit par environ 0,07 % de l’huile dans la formule totale. L’économie est obligatoire : la cannelle entre les mains d’un parfumeur est un scalpel, pas un pinceau. Une fraction de pourcent transforme un accord ambré. Dépasser ce plafond et la formule ne respecte plus la réglementation.
Au-delà de l’aldéhyde, l’huile d’écorce de Ceylan apporte de l’eugénol (chaleur épicée de clou de girofle), du bêta-caryophyllène (bois sec), du linalol (note florale légère) et une trace de coumarine (douceur foin). Ces molécules secondaires distinguent un accord cannelle naturel d’un accord synthétique — le synthétique est plus fort mais plus mince. L’extraction au CO2 préserve davantage ces constituants mineurs que la distillation à la vapeur, produisant une représentation plus ronde et fidèle de l’écorce brute.
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La cinnamaldéhyde a été isolée pour la première fois de l’huile d’écorce en 1834 par Dumas et Péligot, puis synthétisée en laboratoire par Luigi Chiozza en 1854 — ce qui en fait l’un des premiers composés aromatiques à être à la fois identifié et reproduit synthétiquement, deux décennies avant la vanilline.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : La distillation à la vapeur de l’écorce interne séchée produit 1,5 à 3,5 % d’huile essentielle (Ceylan, Cinnamomum verum). L’écorce de cassia (C. cassia, C. burmannii) donne des rendements similaires. L’extraction au CO2 supercritique offre un profil plus complet et plus rond — avec des rendements allant jusqu’à 6 % — car la basse température de traitement (~40-50°C) évite la dégradation thermique des aldéhydes et préserve davantage les constituants secondaires (eugénol, linalol, bêta-caryophyllène). L’huile de feuille de cannelle est un produit totalement distinct : distillée à partir des feuilles, elle est dominée par l’eugénol (70-95 %) et sent le clou de girofle, pas la cannelle. Le cinnamaldéhyde synthétique (CAS 104-55-2) est produit industriellement par condensation aldolique croisée du benzaldéhyde et de l’acétaldéhyde — procédé mis au point par Luigi Chiozza en 1854 et industrialisé dans les années 1920. La molécule synthétique est identique au trans-cinnamaldéhyde naturel et domine les applications en parfumerie fonctionnelle.
8015-91-6 (huile d'écorce de Ceylan, C. verum), 8007-80-5 (huile d'écorce de cannelle, C. cassia)
Nom Botanique
Cinnamomum verum (Ceylan) · Cinnamomum cassia (Cassia)
Statut IFRA
Restreint — cinnamaldéhyde (CAS 104-55-2) limité à 0,05 % dans les parfums finis de haute qualité (catégorie IFRA 4, sensibilisation). L’huile d’écorce de Ceylan contenant 75 % de cinnamaldéhyde est plafonnée à environ 0,07 % dans la formule.
La cannelle agit comme un accélérateur de note de cœur — elle amplifie la chaleur dans l'ambre et les accords gourmands sans nécessiter une forte dose. Le cinnamaldéhyde (CAS 104-55-2) est la molécule responsable, disponible à la fois par distillation naturelle et synthèse via une condensation aldolique croisée du benzaldéhyde et de l'acétaldéhyde. L'IFRA limite le cinnamaldéhyde à 0,05 % dans un parfum fini (Catégorie 4, sensibilisation), ce qui oblige les parfumeurs à doser à des niveaux sous-seuil où la cannelle crée l'illusion de douceur sans sucre — une astuce utilisée dans les structures ambrées épicées aux côtés du benjoin, du labdanum et de la vanille. L'huile d'écorce de Ceylan apporte la complexité ; le cinnamaldéhyde synthétique apporte la puissance et la constance. Ce matériau ancre les compositions inspirées du Moyen-Orient et ajoute du mordant aux accords gourmands qui seraient autrement écœurants. INSULINE SAFRINE de Première Peau (/products/insuline-safrine-saffron-perfume) déploie des notes épicées chaudes — safran et oud — dans un registre ambré similaire où la chaleur de la cannelle trouve sa place structurelle.
