Tranchant, lumineux, presque pétillant. Le gingembre sent le zeste de citron écrasé avec du poivre noir concassé sur une terre chaude et sèche, une épice qui paraît fraîche. L’extrait CO2 capture toute la morsure piquante du rhizome brut ; l’huile distillée à la vapeur est plus douce, plus boisée-citronnée, dépourvue de son feu.
- Type
- Ingrédient
- Famille olfactive
- Épicés
- Source
- épice
- Classe chimique
- terpènes
Sentir
Terroir et chémotypes
L’histoire
Le saviez-vous ?
La chaleur piquante du gingembre provient du 6-gingérol (C17H26O4, CAS 23513-14-6), une cétone phénolique qui partage un groupement vanillyle avec la capsaïcine (chaleur du piment) et la pipérine (chaleur du poivre noir). Ces trois composés activent le canal ionique TRPV1, le même nocicepteur responsable de la sensation de brûlure, par des modes de liaison presque identiques, se fixant dans la région du lien S4, S5 de la protéine du canal. Trois familles végétales sans lien entre elles ont convergé vers la même astuce moléculaire pour produire la même sensation de chaleur.
Extraction et chimie
Méthode d’extraction
Deux principales méthodes d’extraction pour la parfumerie. Distillation à la vapeur de rhizome séché et moulu : rendement de 1,5 à 3,0 % (spécifications ISO 16928:2014, densité d25 0,871 à 0,882, indice de réfraction nD20 1,4880 à 1,4940, rotation optique -28° à -45°). Produit une huile riche en sesquiterpènes dominée par le zingibérène, sans la piquant du gingérol. Extraction au CO2 supercritique : produit une oléorésine (30 à 50 % d’huile essentielle, 24 à 35 % de gingérols/shogaols piquants) capturant à la fois les terpènes volatils et les cétones phénoliques non volatiles. Le produit CO2 est plus épais, plus foncé et beaucoup plus puissant, le matériau préféré en parfumerie fine. Le rhizome séché est la norme commerciale pour les deux méthodes ; le rhizome frais donne une huile plus lumineuse mais est rarement utilisé à grande échelle. Principaux pays producteurs : Inde (le plus grand en volume), Nigeria (fort contenu en zingibérène), Chine, Indonésie, Jamaïque (qualité premium, production limitée).
- Formule
- C₁₅H₂₄ (zingibérène, CAS 495-60-3, PM 204,35, sesquiterpène dominant, 20-30 %) · C₁₇H₂₆O₄ (6-gingérol, CAS 23513-14-6, PM 294,39, principe piquant, extrait CO2 uniquement)
- CAS
- 8007-08-7 (huile essentielle) · 84696-15-1 (extrait CO2 / oléorésine)
- Botanique
- Zingiber officinale Roscoe
- Apparence
- liquide clair jaune pâle
- Puissance olfactive
- Moyen
- Synonymes
- GINGEMBRE ZINGIBER RACINE DE GINGEMBRE INGWER
L’huile essentielle de gingembre (CAS 8007-08-7) n’est pas individuellement restreinte par l’IFRA selon le 51e amendement (janvier 2024). Cependant, elle contient des constituants restreints, notamment le citral (géranial + néral) et le géraniol, dont les niveaux cumulatifs dans une formule finie doivent respecter leurs normes IFRA respectives. Aucune interdiction, aucun maximum spécifié pour l’huile elle-même.
- Point d’ébullition
- 254,00 °C à 760 mm Hg
- Point éclair
- 54,44 °C (130 °F) TCC, huile distillée à la vapeur
- Densité
- 0,871 à 0,882 à 25 °C (huile distillée à la vapeur, ISO 16928)
- Indice de réfraction
- 1,4880 à 1,4940 à 20 °C (huile distillée à la vapeur, ISO 16928)
En parfumerie
Le gingembre agit comme une note de tête à cœur, apportant une luminosité épicée et une énergie cinétique. Sa chaleur et sa fraîcheur simultanées le rendent particulièrement adaptable : il rehausse les accords d’agrumes (bergamote, citron, yuzu), ajoute de l’éclat aux bases boisées (vétiver, cèdre, bois de santal) et introduit une chaleur poivrée aux fougères aromatiques et aux compositions lavande. L’extrait CO2 est standard en parfumerie fine pour sa puissance naturelle et complète. L’huile distillée à la vapeur est utilisée dans les produits fonctionnels et comme alternative plus légère lorsque la piquant est indésirable. Le zingérone (vanillylacétone, CAS 122-48-5) est le principal composé synthétique utilisé pour reproduire la qualité douce et épicée du gingembre, il sent plus sucré et moins agrumé que le naturel, plus vanillé. Dans les compositions gourmandes, la chaleur du gingembre complète la vanille et le tonka sans la lourdeur clou de girofle des notes épicées à base d’eugénol.
Voir aussi
10 notes