Poivre noir

Le poivrier noir (Piper nigrum) est une liane à fleurs de la famille des Pipéracées, cultivée pour son fruit, le grain de poivre, le plus souvent séché et employé comme épice et condiment. Le fruit est une drupe d’environ 5 mm de diamètre lorsqu’elle est fraîche et parvenue à pleine maturité, d’un rouge sombre, dont le noyau renferme une seule graine. Le poivrier noir est indigène des forêts tropicales sempervirentes de la côte de Malabar, dans le sud-ouest de l’Inde. Le poivre noir provient de la drupe encore verte, non mûre. Les drupes sont brièvement cuites dans l’eau chaude, pour les nettoyer et les préparer au séchage. Pendant le séchage, la peau qui entoure la graine se rétracte et noircit en une fine couche ridée, noire, contenant de la mélanoïdine. Le poivre noir est l’une des épices les plus échangées au monde. Aujourd’hui, le poivre représente un cinquième du commerce mondial des épices. En 2023, la production mondiale de grains de poivre noir s’est élevée à 855 105 tonnes, le Vietnam arrivant en tête avec 30 % du total.

Plus d’une centaine de composés ont été signalés dans l’huile de poivre noir. Elle est dominée par les hydrocarbures monoterpéniques (47 à 64 %), suivis des hydrocarbures sesquiterpéniques (30 à 47 %). Les principaux constituants le plus souvent cités semblent être le β-caryophyllène, le limonène, le β-pinène, l'α-pinène, le δ-3-carène, le sabinène et le myrcène, avec de fortes variations de leurs proportions. Ces variations peuvent tenir aux conditions du milieu, à la variété de la plante, aux pratiques culturales, au stade de récolte et à la méthode d’extraction. Dans cinq huiles de la côte est de Madagascar, les constituants majeurs étaient l'α-pinène (5,1 à 28,7 %), le β-caryophyllène (8,7 à 25,6 %), le limonène (15,1 à 19,5 %), le β-pinène (9,1 à 15,3 %) et le δ-3-carène (9,0 à 12,8 %). Une huile distillée à la vapeur d’eau en Inde contenait du β-caryophyllène (23,98 %), du limonène (14,36 %), de l'α-terpinène (13,26 %), de l’oxyde de caryophyllène (8,04 %) et de l'α-pinène (5,0 %). L’hydrodistillation de fruits de Piper nigrum cultivés au Cameroun a donné une huile composée, entre autres, de δ-3-carène (18,5 %), de limonène (14,7 %), de β-caryophyllène (12,8 %) et de sabinène (11,2 %). Une analyse typologique des compositions a fait apparaître quatre groupes nettement distincts, fondés sur les concentrations relatives des constituants majeurs.

Le caryophyllène, plus exactement le (-)-β-caryophyllène, est un sesquiterpène bicyclique naturel très répandu dans la nature. C’est l’un des composés qui contribuent à l’arôme du poivre noir. La rotundone, sesquiterpène bicyclique, a été identifiée comme le puissant composé aromatique responsable des arômes poivrés dans le raisin, le vin, les herbes et les épices, dont les grains de poivre.

La pipérine est un alcaloïde extrait de la plante Piper nigrum, responsable du piquant du poivre noir. Ce piquant est d’une autre nature que celui de la capsaïcine, caractéristique des piments. La teneur en pipérine varie de 1 à 2 % dans le poivre long jusqu’à 5 à 10 % dans les poivres blancs et noirs du commerce. En raison de sa faible solubilité dans l’eau, la pipérine est généralement extraite du poivre noir à l’aide de solvants organiques comme le dichlorométhane ou l’éthanol.

Cette note dans PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. Découvrez les sept extraits dans le Discovery Set.