Piment shishito

Le piment est petit, long comme un doigt, mince et à paroi fine. Il passe du vert au rouge à maturité, mais on le récolte le plus souvent vert. Son nom désigne l’extrémité du fruit, qui évoque une tête de lion. Sa force est évaluée de 0 à 100 unités Scoville. Environ un piment sur dix est piquant.

On peut l’embrocher et le griller, le poêler à l’huile, le mijoter dans un bouillon de sauce soja et de dashi, ou le manger cru en salade ou en condiment. Sa peau est fine : il cloque et noircit facilement, plus que les variétés de piments à peau épaisse.

Chimie aromatique

La 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP) est une méthoxypyrazine que l’on trouve le plus souvent chez les membres du genre Capsicum. C’est un composant aromatique présent naturellement dans le poivron vert, les petits pois et l’asperge. À la différence de la capsaïcine, produite et stockée surtout dans le placenta du piment, l’IBMP se trouve principalement dans la chair. Les flocons de piment séché et les autres épices issues des graines et du placenta des piments n’ont pas l’arôme de ce que l’on considère comme la senteur d’un piment frais.

Dans une étude portant sur 19 variétés de Capsicum annuum, la 2-isobutyl-3-méthoxypyrazine contribuait le plus à la senteur, en raison de son seuil de concentration extrêmement bas. Les seuils de détection des méthoxypyrazines sont très bas, généralement proches de 2 parties par billion (1 ng/L). L’IBMP et l’IPMP sont considérées comme des déterminants importants des arômes verts dans les vins de Sauvignon blanc.

Chez PREMIEREPEAU

GRAVITAS CAPITALE, cédrat main de Bouddha coupé de tubéreuse verte. Piment shishito et asphalte minéral.

Propriétés chimiques

L’IBMP a pour formule moléculaire C₉H₁₄N₂O et pour masse molaire 166,224 g/mol. Son point d’éclair est de 80 °C. La capsaïcine est le principal composant actif des piments et leur donne leur saveur piquante caractéristique. Sa formule est C₁₈H₂₇NO₃. Elle fond de 62 à 65 °C et bout de 210 à 220 °C à 0,01 Torr.

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