Cubèbe ou Poivre à queue

Botanique

Le cubèbe est une plante vivace grimpante et ligneuse, haute de 5 à 15 m. Il est surtout cultivé à Java et à Sumatra, d’où son nom parfois donné de poivre de Java. Le cubèbe du commerce se compose des baies séchées, d’aspect semblable au poivre noir, mais qui gardent leur pédoncule : c’est lui qui a valu au poivre à queue son nom. Le péricarpe séché est ridé, et sa couleur va du brun grisâtre au noir. La graine est dure, blanche et huileuse.

Chimie

Dans une analyse, le méthyleugénol (41,31 %), l’eugénol (33,95 %), le bêta-cubébène (18,3 %) et l’alpha-cubébène (4,1 %) dominaient l’huile essentielle, tandis que le cubébol (26,1 %) et le bêta-cubébène (12,3 %) étaient les composés majoritaires de l’oléorésine. Dans un chémotype méthyleugénol/eugénol de l’huile du fruit, les phénylpropanoïdes formaient la principale classe caractérisée (75,41 %). D’autres études décrivent les sesquiterpènes hydrocarbonés comme la principale classe de constituants, le monoterpène sabinène étant présent en quantité élevée, jusqu’à 29,6 %. Le cubébène a pour formule C₁₅H₂₄ et existe sous deux formes, α et β, qui ne diffèrent que par la position de la double liaison. Le cubébène est un liquide visqueux vert pâle. La cubébine (C₂₀H₂₀O₆) est un composé organique cristallin isolé du tourteau de cubèbe.

Saveur et usage culinaire

La saveur des baies est décrite comme piquante, âcre, légèrement amère et persistante. Dans la cuisine marocaine, le cubèbe est apprécié dans les plats salés et les pâtisseries comme les markouts, ainsi que dans le mélange d’épices ras el hanout.

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